什么是肉的嫩度？

嫩度，与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。

肉的嫩度是消费者zui重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。 肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

(1) 肉对舌或颊的柔软性：即当舌头与颊接触肉时产生的触觉 反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实 程度。

(2) 肉对牙齿压力的抵抗性：即牙齿插入肉中所需的力。有些 肉硬的难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。

(3) 咬断肌纤维的难易程度：指的是牙齿切断肌纤维的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切 相关。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时 所需的时间来衡量。