如何测定食品添加剂（明胶）的凝冻强度？

明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。

1.仪器设备及配件

仪器设备：UTA研究型质构仪或RTA凝胶强度测试仪

P/0.5探头：直径12.700 mm±0.013 mm不锈钢活塞式圆柱体

冻力瓶：容量150 mL，内径59 mm，高度85 mm

         UTA研究型质构仪                            RTA凝冻强度测试仪

2 原理

在规定的条件下，向直径为 12.7 mm 的圆柱内压入含 6.67 %明胶溶液的胶冻表面以下 4 mm 时，所施加的力代表凝冻强度，以 Bloom g 为单位。

3 分析步骤（参考标准下载：明胶凝冻强度GB6783—2013国家标准）

在冻力瓶中配制6.67 %试样溶液120 mL，加盖，在10 ℃±0.1 ℃低温槽内冷却16 h～18 h。将冻力瓶从恒温水槽中取出，迅速放在质构仪圆台上。质构仪目标模式选择4 mm，“速度"选择0.5 mm/s或1 mm/s，测定凝冻强度，样品测试需在2 min内完成。

4 结果计算

直接从质构仪中读出测定的凝冻强度数值， 单位以Bloom g表示。结果取整数， 取平行测定结果的算术平均值为测定结果。重复性条件下获得的两次独立结果的差值不得超过10 Bloom g。