用质构仪如何测定肉的嫩度

   嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的zui常用的指标。所谓“肉老"，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩"，是指肉品在被咀嚼的时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。

1、仪器设备

Universal TA研究型质构仪 或 Rapid TA实用型质构仪

2、P/BS剪切刀具

   P/BS剪切刀具被广泛用于评估家禽及大型禽类肉的嫩度，已成为国家农业标准NY/T 1180-2006的标准测试方法（点此下载）。刃口装置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，侧边可限制形变。通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的zui大值）作为肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度测定刀具

   P/MORS嫩度测试刀具在测定嫩度时也非常的常用。刀片很精细，仅能切入肉样品20mm左右，而且切口也非常小，不至于如传统的刀具或人工切割试验造成样品整体结构的破坏，可进行肉制品切割或者剪切试验。刀片使用一段时间后可以卸下来定期更换，确保刀片边缘锋利，从而保证了实验的重现性和准确性。使用P/MORS刀片可以解决样品尺寸不一致给测试结果带来的影响。P/MORS刀片测试结果与人类的感官测试结果呈现出较高的相关性，该装置的测试可靠且速度比其他仪器分析方法更快。使用P/MORS刀具测试完整的鱼片，只要设定一个简单的测试方法，就可以zui大限度地减少由于样品制备带来的实验误差，缩短样品制备时间。这在肉制品生产中可以显著节约完成品质控制所需的劳动力和时间。在测试中，刀片剪切能量（N×mm）是从测试开始到结束的力变形曲线下的面积；也可测下剪切过程中的zui大力（zui大剪切力）（N）。这两个数据都可以作为衡量肉嫩度的指标。