用质构仪如何评价米饭的口感？

   对于米饭测试，2012 年ISO 发布了一个新的标准（ISO 11747-2012）（点此下载），标准中使用了一种新的米饭挤压装置，这种装置既符合标准测试规范，又可以克服漫长、劳动密集、困难的感官检验等问题。新型的大米挤压装置为测试大米的食味质量，提供了一种简单、快速、准确和经济的方法。它的设计特点特别加强在测试槽的更快速移动和测试之间的更换。样品在特定条件下（半熟米或生米）烹调后进行测试。取少量样品放置在装置测试室的基座挤出板上，大米在通过挤出板的小孔挤出之前，会被类似横截面积的柱塞向下推向小室进行压缩测试。随着推动熟大米通过多孔板，应用压缩和剪切，测量其抗挤压性。曲线平稳区域的挤压样品所需要的平均力值除以挤出板的测试面积即为抗挤压性，单位为kg/cm²。

1 仪器设备及附件

仪器：Universal TA研究型质构仪(（物性分析仪）

附件：HDP/RE米饭测试装置

        质构仪                           米饭测试装置

2  实验步骤

（1）米饭制备

   称取20.00g 大米于玻璃瓶中，加入40.00g 水，盖子密封。然后于121℃高压杀菌锅中准确保留10min。减压后迅速拿出，米饭需至少1小时以冷却至室温后备用。

（2）测试步骤及测试参数

   称取17g 制备的米饭置于挤压装置中，并用刮刀刮至装置底部，将测试探头移至55mm 处，点击开始后进行测试。质构仪设置的测试参数为：测试模式：压缩， 测试速率：1.60mm/s， 测试后速率：10mm/s， 目标模式：距离：52mm。

（3）评价米饭的口感

   典型的质构特性测试曲线，其中线1-线2 也即25s-32s 之间对各测试点的力进行平均得到硬度，此力再除以挤出板的测试面积（面积为7.5cm²）即为抗挤压性，单位为kg/cm²，线3-线4 之间的负面积表示粘性，负的峰值力表示粘性力。