Universal TA质构仪在评价面条品质中的应用

1 面条质构测试

面条的质构测试主要在TPA模式和拉伸模式下进行。拉伸模式下测得的面条拉断力与拉断应力随面粉吸水率的增加呈上升趋势，而面粉吸水率越高，其湿面筋含量越高，故拉伸模式测定参数可以很好地反映面条的弹性和延伸性。面条的感官评分与Universal TA质构仪TPA 模式测定参数之间也有较好的相关性。实验发现，面条的适口性与其硬度、胶着性显著相关，弹性和回复性可以表征面条的黏性和光滑性，故TPA 模式下的参数硬度、胶着性、弹性和回复性可以表征面条的质构特性。

TPA模式

生面条制备完成后可对其进行湿面条质构测定; 室温下将其放置24 h 后可进行干面条质构测定; 将生面条放入沸水中在蒸煮时间下进行煮制，捞出后在冷水中冷却1 min，再捞出沥干后即可进行熟面条的质构测定。在TPA 模式下，每次测定时将3～5 根长度、宽度、弯曲度基本相同的面条平行放于质构仪的载物平台上，保持面条间的间距为0.5 cm 左右用探头进行压缩。TPA 模式的探头有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB为AACC16-50国家标准测试面条、通心面的方法。质构仪的测试条件对鲜湿面条质构测试结果也有影响。压缩速率对质构仪测定指标弹性、硬度影响显著，对内聚性、咀嚼性及回复性影响不显著; 压缩程度对所有参数的影响均极显著; 停留时间对硬度、内聚性、耐咀性、回复性影响不显著，而对弹性影响显著，故应该选择合适的测试条件。

P/LKB轻型切刀

在拉伸模式下，将面条缠绕于两根探测棒上对其进行拉伸，直到拉断为止，记录面条的zui大拉断力及拉伸距离。目前zui常用的拉伸探头有A/KIE 和A/SPＲ。面条的蒸煮时间、煮后面条的放置时间对质构测定有较大影响，应尽量保持各样品的一致性，以便得出更可靠的结论。              

2 在提高面条感官品质研究中的应用

质构仪相对于感官评价的客观性使其应用于面条的品质评价中。面粉中淀粉组分与面条品质有关系。结果表明，面条中支链淀粉含量越高，面条的感官评分越高，质构特性也更好。将甘薯淀粉添加到面条中，通过质构仪评估了不同添加量下面条的质构特性，发现添加少量甘薯淀粉时，淀粉对面筋网络的填充使面筋网络充分扩展，对面条的质构有所改善，而添加过量的甘薯淀粉则会对面筋蛋白造成稀释，使面筋网络严重弱化，在烹煮时易崩坏，面条质构、感官品质下降。研究认为，甘薯淀粉质量分数不超过15% 的添加量为*。另外，在面条中添加刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠及瓜尔胶等亲水胶体可能会形成连续的三维网络结构，其作用类似于面筋网络，可以提升面条的硬度，增加面条筋力、改善糊汤和断条问题。

3 在增加面条功能特性研究中的应用

由于饮食的富营养化，调整饮食结构成了目前的研究热点，而很多膳食纤维的直接添加会造成淀粉基食品品质的下降。通过Universal TA质构仪可以测试评估了可溶性膳食纤维菊粉的添加对面条质构的影响。研究表明，菊粉的添加不仅能使面团更稳定，其弹性、延展性也会变好，且菊粉不被人体直接吸收，使得添加菊粉的面条有更好的保健功能，当菊粉替代小麦粉比例低于7.5% 时，面条的质构特性变化较小，该比例可作为菊粉的添加量。将部分水解的瓜尔豆胶添加到面条中( 替代面粉比例为1%～5%) ，发现替代比例为3.4% 时面条有更柔软的质构、zui大的内聚性、咀嚼性、回复性及zui小的黏着性，该比例是改善面条质构特性、增加面条膳食纤维含量的*添加量。

燕麦籽粒含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，对人体有良好的保健作用，很多研究致力开发添加燕麦粉的保健面条，但燕麦粉的加入会降低面条总面筋蛋白含量导致面筋网络结构疏松，质构变差。当燕麦粉含量在10%～30% 时，熟面条的弹性、内聚性、回复性没有发生显著变化，而燕麦粉含量达到40% 及以上时，面条的各质构特征值会显著降低，据此确定燕麦面条的燕麦粉添加量为30%。可见在很多产品研发过程中，Universal TA质构仪的应用为其zui终工艺参数的确定起到决定性作用。