Universal TA质构仪在评价面包品质中的应用

1 面包质构测试

面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36Ｒ 探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉; 面包的弹性、回复性值越大，面包则会更柔软劲道，爽口不黏牙; 面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度呈负相关性，而与黏着性、弹性、回复性呈显著正相关，以感官评价得到的面包总分和以质构仪测定得到的参数值有显著的相关性。还有研究发现面包存放时间对其质构测试结果有显著的影响，质构测试条件对面包硬度测定值的影响遵循以下主次关系: 样品压缩程度＞ 压缩速度＞ 切片厚度。

2 在提高面包感官品质研究中的应用

“汤种"一词起源于日本，其含义为温热或稀的面种，为面粉与水按比例混合加热至面粉充分吸水形成有一定黏度的糊状物。利用Universal TA质构仪分析了汤种面包的硬度、内聚性、回复性、咀嚼性。结果表明，汤种的应用可增大面包的含水量从而延缓其老化，汤种和水的适量添加( 面团含水量和汤种添加量分别为76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改善面包的质构品质，但汤种添加过多反而会造成面团硬度和咀嚼性增大。

许多食品添加剂也能改善面包的质构特性。添加不同α-淀粉酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 对面包质构的影响，发现α－淀粉酶的添加可以有效延缓面包的陈化。其原因可解释为: 添加了α－淀粉酶的面包产生的糊精分子量较低，而低分子量糊精有利于淀粉与蛋白质之间界面扩散，干扰淀粉与连续蛋白质网络之间的相互作用，使面包陈化速率延缓。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶面包的比容zui大，质构测定结果，α－淀粉酶添加量过大时则会产生较多的糊精导致面包发黏，弹性变差。

3 在增加面包功能特性研究中的应用

糊粉层是小麦籽粒皮层的zui内层，含有较高的膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪等营养成分，由于其极难物理剥离而常与外壳粘连在一起，作为麸皮一部分，各种功能价值得不到有效利用。用近期开发出的富含糊粉层面粉制作而成面包的质构特性，发现相比普通小麦面包，其面包心的硬度增大了37%，弹性和内聚性则分别降低了16%、13%。

虽然富含糊粉层面粉制作的面包质构特性有所下降，但其功能特性却大大增强。在膳食结构日趋精细的今天，膳食纤维的重要生理作用被逐渐重视。但是添加了膳食纤维的面包硬度通常都会增大，造成感官品质的下降。将膳食纤维(以甘薯渣和小麦麸皮制得) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添加到小麦粉中制作出膳食纤维面包，通过对其进行感官评定和质构分析后得出: 随着膳食纤维添加量的增加，面包的弹性、回复性降低，硬度、咀嚼度增加，其质构特性变差，而5%膳食纤维添加量面包的质构特性降低程度较低，故将其确定为*添加量。由此可见，将功能性成分、食品添加剂等加入面包改善其口感、质量时，产品的质构测定结果可为工艺参数的确定提供重要参考依据。