质构仪用于评价休闲豆腐干贮藏过程中品质变化

休闲豆腐干是以大豆为原料制成的豆腐干，经熏制、卤制、调味等工艺加工而成的小包装食品，其味美可口，营养丰富，越来越受消费者喜爱。休闲豆腐干水分活度高、蛋白质和脂肪含量丰富，极易受到微生物污染或因复杂的理化变化而导致品质下降，缩短货架期。随着豆制品企业食品安全意识的加强和杀菌工艺的提高，货架期内由微生物引起的胀包、溶解等品质问题已得到改善。而豆腐干因流通时间的延长逐渐出现的质构变硬，弹性丧失，酸败等非微生物引起的品质劣变，成为阻碍豆制品行业发展的新难题。

1 样品准备

将样品置于常温下６个月（２０１４年９月～２０１５年３月，模拟样品家中放置的情况，避光），分别于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ进行质构测定。

2 仪器及探头

Universal TA 质构仪和P/5柱形探头

3 测试方法

称取５ｇ豆腐干放置于质构仪托盘上，测试豆腐干中心点，采用全质构TPA测试模式对其进行硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性５个指标的测定。测试条件：

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.2mm/s

测试后速度：0.5mm/s

目标模式：形变20%

触发力：8gf

停顿时间：两次咬合中间停顿时间３ｓ

4 测试结果

质构特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、回复性、粘聚性和弹性等指标，是评判产品质量的重要依据。硬度是指使食品达到一定变形所需要的力，即将豆腐干咬断的力。咀嚼性只用于描述固态样品，指咀嚼到样品能够吞咽的工作量。表中，随着贮藏时间的增加，豆腐干硬度和咀嚼性变化趋势一致，０～１５０ｄ一直在增大（仅６０ｄ时出现下降），且９０ｄ后变化幅度增大，１８０ｄ时略有下降。豆腐干是高蛋白质凝胶食品，水分含量下降，蛋白凝胶强度增大，引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回复性反映了食品快速恢复形变的能力。。粘聚性是消费者咀嚼时，样品抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质［２９］，它反映了豆腐内部结合力的大小。６０ｄ内回复性和粘聚性均较稳定，９０ｄ时分别出现zui大值和zui小值。。弹性在贮存过程中出现波动性变化但显著性差异小（Ｐ＜０．０５），对豆腐干口感品质影响不大。