用质构仪评价冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的质构差异

罗非鱼( tilapia) 俗称非洲鲫鱼， 20世纪70年代被引入中国，现已成为我国主要的养殖水产品种之一，因其肉质鲜美、鱼刺少，含蛋白及人体必需氨基酸，且养殖周期短，而具有广阔的市场前景。我国是罗非鱼生产大国，约占罗非鱼产量的一半。2013 年，我国罗非鱼产量为135 万吨，其中出口35万吨。目前，罗非鱼以鲜销为主，其他产品形态的罗非鱼深加工产品在市场上还较少见。目前主要有罗非鱼罐头制品、调味膨化罗非鱼片、调味烤罗非鱼片干、半干罗非鱼制品、鱼糜制品、鱼松鱼糕制品; 还有涂料的鱼制品如罗非鱼鱼饼、罗非鱼鱼排、熏制即食罗非鱼片等。随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，开袋即食的方便食品现已成为水产品发展的重要趋势。

现有的加工方式中，腌制、冷冻和干燥灭菌是鱼类深加工的常用手段，腌制是让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高渗透压，从而有选择地控制微生物的活动，或获得更好的感官品质。冷冻贮藏一方面可降低鱼肉蛋白内部的各类生理生化反应速率，同时也可以降低微生物的繁殖速率，但是冷冻处理可能会对鱼片品质产生较大影响。热泵干燥是从低温热源吸收热量，将其在较高温度下释放从而对物料进行加热的干燥方法之一。通过合理调控干燥装置的运行，可实现低温干燥。对于热敏性物料，低温虽有利于保持产品品质，但同时也延长了干燥时间，从而影响产品品质。尤其是对富含蛋白质的水产品来说，干燥会导致其部分蛋白质变性和组织结构改变，从而使产品营养下降。因此，通过腌制、冷冻和干燥灭菌的加工手段，不可避免会对鱼肉品质如色泽、质构等特性产生影响。因此开展罗非鱼片加工过程的产品质构特性研究具有重要意义。

1 样品准备

选择大小相近，部位相同的鱼肉，切成大小为20 mm × 20 mm、厚度为10 mm 的鱼片，取一部分鱼片于－18 ℃冷冻待用。将冷冻罗非鱼置于12 ℃冷水中解冻。将解冻后的鱼片和新鲜鱼片用5% 的盐溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分别取鱼肉测定鱼肉的质构。

2 仪器设备及探头

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/5柱形探头

3 测试方法

采用全质构分析TPA模式进行测试，将鱼片放于柱形探头的下面，进行测试。

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：5gf

目标模式：距离 3mm

两次下压停留时间：2s

4 测试结果

硬度表示物体发生形变所需要的力，腌制过程对两种鱼肉硬度的影响见表。结果显示新鲜和冷冻鱼片在腌制2 h 内硬度值均不发生显著改变，但随着腌制时间的延长两者的硬度值显著增大，腌制8 h，新鲜和冷冻鱼片的硬度值分别从390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因可能是腌制对鱼肉肌动球蛋白的二级结构产生影响，使组织结构韧性增加和盐溶蛋白质含量发生变化，进而影响形成网络结构的蛋白质数量，减弱蛋白质的凝胶性能。

弹性反映了受到外力作用时恢复原来形态的能力，凝聚性是指物体维持原有形态所需的内应力。腌制过程对新鲜和冷冻鱼片的弹性和凝聚性影响见表。结果显示，随着腌制时间的延长，水分含量降低，鱼肉的凝聚性呈整体增加趋势。但新鲜和冷冻罗非鱼片腌制8 h 内的弹性和内聚性值均变化不显著，说明本实验前期冷冻处理对后期腌制鱼肉的弹性和凝聚性值影响不大。

胶粘性是指将食品咀嚼呈可咽状态所需要的能量，和食品的硬度和凝聚性有关。由表可知，随着腌制时间的延长，鱼肉的胶粘性增大。

咀嚼性是指固体食品咀嚼到能吞咽所需要的能量，它和食品的硬度、凝聚性、弹性有关，咀嚼性数值越大，表明嚼劲越强，牙齿嚼碎食物所需要的力越大。从表看出，咀嚼性与胶粘性呈正相关关系，两者均随着腌制时间的延长增大，且在腌制时间为8 h时差异显著，分析原因可能是腌制时间长，鱼肉水分含量降低。