质构仪用于评价鲢鱼糜的力学性能

鱼糜凝胶的力学性能是评价鱼糜制品品质的重要指标，而加热是鱼糜凝胶形成的关键步骤，鱼糜加热形成凝胶主要经历凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化三个阶段。凝胶化是指鱼糜在通过50℃以下的区域时，蛋白质间形成疏水相互作用和非二硫共价键等作用，由溶液转变成凝胶。在50-70℃温度范围内会激活内源性组织蛋白酶易导致凝胶劣化，生产加工中常快速通过该温度带，直接进入鱼糕化阶段以提高鱼糜的凝胶性能。鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联网络的结构并影响水分的含量及分布。

鲢鱼是我国淡水养殖的重要经济鱼类，具有易饲养、生长快、氨基酸均衡和蛋白质生物学效价高等优点，但其浓厚的土腥味，肉薄刺多，在鲜销市场并不受欢迎。目前，将低价鲢通过精深加工制成鱼糜凝胶制品，可有效提高其附加值，避免大量鲢鱼蛋白质浪费。

1 鱼糜凝胶制备工艺

将鲢鱼冷水清洗后去头、去鳞、去内脏、去脊椎骨、采肉，用5 倍体积的自来水漂洗2 次，再用5 倍体积0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 离心脱水4min，进行斩拌，同时调整水分含量为82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌肠后两端密封（d=2.5cm），随后经过凝胶化和鱼糕化获得鱼糜凝胶制品。

2 仪器设备

Universal TA质构仪  上海腾拔仪器科技有限公司

3 测试条件及步骤

（1）穿刺性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体，断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用球形探头P/0.25S。测试所得力与距离计算凝胶的破断强度和凹陷深度。测试条件设置：

模式：压缩

测试速度：1.00mm/s

触发点：5g

目标模式：距离为15mm

（2）全质构TPA性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体，断面中心置于质构仪探头的正下方样品台上。采用型号为P/36R 探头。测试条件设置：

模式：全质构TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变 50%

停留时间：3s

（3）剪切性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体，断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用测试探头P/BS；最大力为剪切力；所得最大值（峰值）与起始点连线的斜率用于表征其脆性，其值越大代表鱼糜凝胶脆性越大。测试条件设置：

模式：压缩

测试速度：1mm/s

目标模式：距离15mm

（4）应力松弛性能测定

将鱼糜凝胶切成高20 mm 的小圆柱体，断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上，测试探头P/35R。测试条件设置：

模式：应力松弛

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：30g

模式：形变 30%

保持时间：180s

（5）蠕变性能测定

将鱼糜凝胶切成高20 mm 的小圆柱体，断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用测试探头P/6。测试条件设置：

模式：蠕变

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：30g

模式：力100gf

保持时间：60s