用质构仪评价凝固性火龙果酸奶的质构特性

火龙果（Hylocereus undulatus）属仙人掌科（Cactaceae）量天尺属（Hylocereusundatus）（又称三角柱属或蛇鞭柱属），又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。原产于巴西、墨西哥等中美洲地区，目前已广泛分布于越南、泰国、尼加拉瓜、哥伦比亚、以色列、美国及我国
部分省区。因其果肉富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及多种矿物质元素而深受消费者亲睐。

酸奶是以鲜牛奶为主要原料，利用嗜热链球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品。感官评价在酸奶品质评价中占有重要地位，但会带有评价者的主观因素。物性测试仪能够对样品特性给出数据化的表达，因此近年来物性分析仪已经广泛应用于酸奶的质地结构测定。

1 样品准备

原料预处理：选择新鲜、健康的火龙果为原料，清洗干净、去皮，切成小丁后打浆。

酶解：在40 ℃条件下用将火龙果浆酶解1 h，果胶酶用量0.02%，纤维素酶用量0.07%。
离心过滤：将酶解后的火龙果浆5 000 r/min离心20 min，经过滤得到澄清的火龙果清汁。

调配、均质、混匀：在奶粉中加入白糖和稳定剂，溶化后过滤，加入火龙果清汁中，火龙果汁用量为8%，用均质机在20 MPa条件下均质。

杀菌、冷却：90～95 ℃杀菌10～15 min，然后冷却至40～45 ℃。

接种、发酵：将菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1∶1）在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中，摇匀，接种后将搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱，封口，在发酵箱发酵，发酵时避免振动，以免影响成品的组织状态。将发酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱内进行24 h的后发酵。

2 仪器设备和探头

仪器设备：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/1（12.7mm）柱形探头

3 测试条件

测试模式：TPA全质构分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8gf

目标模式：20%

两次下压停顿时间：2s

4 测试结果

测试结果包括：硬度、弹性、粘性和内聚性等。