用质构仪评价甘薯渣膳食纤维饼干的硬度和脆性

甘薯渣是甘薯淀粉类产品生产过程中的副产物，其主要成分为粗纤维。每年用于加工食用淀粉、工业淀粉、粉丝及食品的甘薯有6000万吨， 产生900万吨甘薯渣，甘薯渣少数作为饲料，多数被当作废料丢弃。工厂堆积如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪费和环境污染，甘薯渣的综合利用开发已成为亟需解决的新问题。

随着社会的发展，越来越多的人开始注重饮食健康，因此膳食纤维就逐渐被人们所青睐。甘薯渣中纤维含量高、质感好、口感佳，可以加工成高纯度、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维。国内外的研究表明， 膳食纤维具有多种保健功能，如促进胃肠蠕动、增加粪便体积、缩短排便时间，预防便秘、结肠癌、心血管疾病的发病率，膳食纤维的这些生理特性与其物化以及功能特性有着密切关系。在欧美，膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素"，有些营养学家把膳食纤维看作是继蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和水这六大营养素之后的第七类营养素，还有些营养学家将其列为不提供能量、不提供营养辅助因素，而视为调节胃肠道消化功能的第三类营养素。甘薯膳食纤维主要成分是：果胶、纤维素、半纤维素，甘薯渣中除了含有较多的淀粉外，还含有丰富的食物纤维，具有较强的持油、持水、增容等特性，可用于面包、蛋糕、饼干等食品中。

目前，红薯渣用途于生产农家饲料和制造沼气，而绝大部分被作为废料丢弃。因而甘薯渣膳食纤维食品的开发不仅可以减少资源浪费和环境污染，而且可以提高甘薯的经济附加值。

1. 饼干的制备

1） 原料处理。用水漂洗甘薯渣，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落状态，重复操作3 次，得湿甘

薯渣，备用。

2）调粉。首先将植物油、加热融化后的黄油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋全麦面粉、甘

薯渣、泡打粉、全脂奶粉以及玉米淀粉，充分揉团混合后，根据面团的情况，适当添加食用水。

3）压片。用压面机压成2～4 mm 薄厚均匀的面皮。

4）成型。用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状。

5）摆盘。将饼干坯整齐的摆入烤盘中，间距要适当，且满盘运行，保证产品烘烤过程中的均匀度。

6）烘烤。将烤盘置于已经提前预热的电烤箱中进行烘烤。

7）冷却。刚出炉的饼干柔软容易变形，应在自然条件下进行冷却，不可强风速冷而导致饼干破损

率升高。

8）整理。拣出破碎、不规则的饼干。

9）包装成品。将整理好的饼干包装并密封，即得到甘薯渣饼干成品。

2 仪器设备及配件

仪器：Universal TA质构仪

探头：2mm柱形探头

平台：带孔平台

3 测试条件

测试模式：压缩

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：10mm/s

目标模式：距离 2mm

触发力：5gf

4 测试结果

当力量感应元感受到5gf力时，探头将穿透样品直到设定的距离。然后返回起始位置。波动可能是由饼干的破裂或是饼干内部有大的内含物而造成，这些波动都将添加到误差中。因此，曲线内的的面积为样品的硬度，线性距离为样品的酥脆性。