用质构仪评估香蕉冷害过程中质地品质的变化

香蕉属于热带、亚热带水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季节北运北销过程中极易受到低温的影响而发生冷害，造成品质劣变，导致食用价值和商品价值降低甚至*丧失，从而带来较大的经济损失，严重影响香蕉产业的发展。为此，研究香蕉冷害的产生机理及调控技术，有效预防香蕉冷害的发生，延长其贮藏期和货架期，对于香蕉采后减损降耗，增加蕉农收入，促进该产业的健康发展具有重要意义。目前关于香蕉冷害的研究主要集中在从生理生化角度探讨其冷害发生机理及其调控措施。

1 样品准备

将供试香蕉随机分成两组，分别装入0.03ｍｍ 厚的聚乙烯保鲜袋，每袋装3根蕉指，每个处理装24袋，分别置于6℃和13℃下贮藏，温度波动控制在±0.5℃。每隔３d随机取出12根蕉指。

2 香蕉果肉质构的测定

香蕉果肉质构指标采用上海腾拔的Universal TA质构仪测定。测定时将单根蕉指用小刀完整均匀地削去其一个果面的果皮，然后将蕉指去皮面向上水平置于质构仪载物台上，径向穿刺测定质构指标，每间隔2cm取一个点，每根蕉指取５个点，重复３次，求平均值。

测定时在室温下选取直径６ｍｍ 的圆柱形探头应用TPA测试模式测定香蕉果肉的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性等指标。测试参数为：触发力：8g 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s;目标模式：形变 20%  两次下压间隔时间：3s。

3 香蕉果皮质构的测定

将上述蕉指切下的完整、均匀的香蕉皮，面朝上置于质构仪的载物台上，应用TPA检测模式测定其质构指标，测定时每隔２ｃｍ选取一个测试点，每个香蕉皮共选取５个点，重复３次，取平均值。

测定时在室温下选取直径６ｍｍ 的圆柱形探头应用TPA测试模式测定香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性等指标。测试参数为：触发力：8g 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s;目标模式：形变 20%  两次下压间隔时间：3s。

4 测试结果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。