用质构仪评价木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

肉是人类蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的重要来源，肉类食品在人们的膳食结构中占有重要的位置。在肉制品加工中，为了提高出品率、降低成本或改善产品的品质，常采用添加外源性物质的方法，其中淀粉是凝胶肉制品生产的重要添加物，常被用作增稠剂来改善肉制品的组织结构，或者作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。

肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它对肉制品的质构和感官品质具有极其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加剂，淀粉对肌肉盐溶性蛋白持水能力、质构与色泽等性质都有影响。

1 盐溶蛋白凝胶的制备

(1)猪肉盐溶蛋白的提取。蛋白质浓度用双缩尿法测定，用牛血清白蛋白做蛋白质浓度标准曲线。

(2)蛋白凝胶的制备：调节盐溶蛋白浓度为30mg/mL，加入不同质量的木薯淀粉，添加量分别为蛋白溶液质量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，匀浆后调节pH 值至6.2，4 ℃冰箱静置12 h，将溶液分装于密封的凝胶盒中，水浴加热至80 ℃，升温速度1 min/℃，形成凝胶后取出放在4 ℃冰箱冷却待用。

2 仪器设备及测定方法

仪器：Universal TA质构仪（或Rapid TA质构仪）

探头：P/36R

测试条件：

4℃冷藏的凝胶样品于室温下静置1 h，将样品切成直径30 mm，高20 mm 的圆柱体，置于质构仪载物板上，质构仪参数如下：测试前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0mm/s，试样变形50%，两次压缩中停顿5s，每个测试有3个重复。

3 测试结果   

木薯淀粉对猪肉盐溶性蛋白凝胶硬度和弹性的影响所示。结果表明，在0 到1.5%范围内，随着木薯淀粉添加量增大，盐溶蛋白凝胶的硬度和弹性呈增大趋势，当木薯淀粉添加量为1.5%时，硬度和弹性均达到zui大值，分别为379.02g 和0.85，是未添加淀粉盐溶蛋白凝胶的1.33 和1.05 倍。当木薯淀粉添加量超过1.5%时，凝胶的硬度和弹性均呈现降低趋势，说明适量添加木薯淀粉能改善蛋白凝胶的质构，过量添加则会引起蛋白凝胶质构性能变差。