用质构仪检测石榴籽粒的质地品质

石榴（Punica granatum L.）原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区，向东传播到中国。中国石榴栽培历史悠久，《中国果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种（类型）的形态特征和经济性状。石榴按籽粒风味可分为：甜、甜酸、酸（可食）涩酸(不堪食用)；按籽核硬度可分为：硬核、半硬核、软核等类型。目前，石榴籽粒质地状况的评价，主要包括感官评价和仪器测定2个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强，仪器测定则相对客观、准确。硬度是质地的重要参数，在石榴新品种推广及应用中，石榴籽粒硬度常作为石榴新品种选育的重要研究指标之一，直接影响着口感和可食率，硬籽石榴籽粒较硬，可食用部分少，软籽石榴核软可食，深受消费者喜爱。

传统上多采用果实硬度计测定， 然而受到探头规格、测试者用力大小及削皮厚度的影响， 测得数据变异较大。许多食品的硬度检测逐渐被自动化的质构仪测试所代替。质构仪质地整果穿刺法（puncture test）能够较好地反映整个果实的流变学特征，可根据果实自身的特点选取测试探头并编辑特定的运行程序，可同时获得果皮强度、韧性、脆性、果肉硬度等多项指标，而且数据， 避免了人为因子的干扰，克服了传统检测方法的缺点，丰富了果实质地评价的内容，使得质地评价更为客观。

1、仪器设备及测试条件

仪器：Universal TA质构仪（或Rapid TA质构仪）

探头：P/2柱形探头

对石榴整个籽粒穿刺试验： 试验采用P/2 柱状探头（直径2 mm）， 测前速度为1 mm/s， 贯入速度2 mm/s， 测后速度10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺深度为石榴籽变形95％。试验采用完成石榴籽粒作为试验对象， 每份样品随机取10 个籽粒进行测试。

2、测试结果

石榴籽粒质构特性分析指石榴籽粒在外力的作用下， 使其发生变形所需要的力。利用质构仪通过模拟人体口腔的咀嚼运动对石榴籽粒进行压缩， 并通过界面输出质地测试结果曲线， 以曲线峰力值（g）作为石榴籽假种皮膜破裂时的力， 即果膜强度， 此值越大， 则石榴籽粒假种皮膜（以下称果膜）的强度越大； 波峰后0.1-1.0 s间的平均力值（g）作为石榴籽粒果肉硬度， 此值越大， 则石榴的果肉坚实度越大； zui大正峰处所对应的力值（g）为石榴籽硬度， 此值越大， 则石榴的果籽越硬； 果肉到籽的增升差异值即陡升值， 可以表示从果肉吃到籽的过程， 差值适当可以反映出口感层次，但差值太大则因为惯性因素， 反而造成口感不佳。