用质构仪研究栓皮栎橡子淀粉的凝胶特性

橡子泛指除大量栽培种板栗之外具有一定开发利用价值的壳斗科植物的果实，在范围内有8属900 余种，我国橡子资源丰富，据统计，我国大约有橡树林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子的年产量估计在60-70 亿kg。橡子营养丰富，橡仁含淀粉50%-70%、单宁0.26%-17.74%、蛋白质1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外还含有多种氨基酸和丰富矿物质。橡子具有降血糖、调节血脂、清除重金属、调理脾胃、排毒、减肥、延缓人体衰老等多种保健功能。秦巴山区是我国橡子的主产区，而栓皮栎（Quercusvariabilis BL.）橡子是秦巴山区的主要橡子来源，资源丰富。

对于橡子的应用主要集中在淀粉上，橡子作为地方特色饮食的一部分，人们把橡子做成面包蛋糕制品来消费，曾占到意大利和西班牙穷人消费食物的25%。此外，橡子可以用来酿酒、制作豆腐、橡子酱、橡子羹等。在工业方面，利用橡子淀粉代替粮食淀粉作为纺织、印染和造纸工业的上浆剂和制造工业乙醇等，缓解粮食紧缺局面。

1 栓皮栎橡子淀粉制备工艺流程

栓皮栎橡子→干燥→脱壳→果仁→破碎脱单宁→水洗→烘干→粉碎→石油醚脱脂→二次脱单宁→水洗过滤→淀粉乳→离心分离→淀粉乳干燥(40℃)→橡子淀粉

2 淀粉凝胶的制备

橡子淀粉制成淀粉乳，将制备好的淀粉乳样品分别于95 ℃温度下缓慢搅拌30 min，使之充分糊化，冷却至室温，置于4 ℃冰箱中静置24h 使其形成凝胶。

3 测定条件的设定

将淀粉凝胶置于质构仪5mm柱形探头的正下方，采用TPA模式测试淀粉凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

两次下压时间间隔：3s

目标模式：3mm