魔芋卡拉复配胶的质构特性研究

魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下（例如氢氧化钾）脱乙酰，产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体（淀粉，卡拉胶，红藻胶，结冷胶）发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的总称，它一般被运用在食品和化妆品中。κ-卡拉胶形成的凝胶缺点是弹性小、凝胶脆性大、易脱液收缩，但这些问题可以通过与其他食品胶协同作用来解决。利用协同效应，将多种食品胶体复合配制可以形成多种复配胶，能满足食品生产的不同需要，并可降低用量。因此，研究食品胶体的交互作用比研究单个成分的特性更为重要。了解这些大分子间的交互作用及其产生的*功能特性对食品制造和开发具有重要价值。

1 复配胶的制备

常温条件下按卡拉胶∶ 魔芋胶=5 ∶ 5（g/g）设计，分别称取0.50 g 和0.50 g 的卡拉胶和魔芋胶，取250 mL的烧杯一只，加入100 mL 的蒸馏水，将卡拉胶与魔芋胶分别缓慢的加入烧杯中，然后放在磁力搅拌器上搅拌至卡拉胶和魔芋胶都充分溶解，胶充分溶胀后，放入真空抽气机中真空脱气，zui后放入不同温度水浴锅中水浴30 min，水浴完后放入冰箱，6 h 即可形成凝胶。

2 仪器及测试条件

仪器：质构仪  探头：P/5

测试条件：

测试模式：全质构TPA模式

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：4mm

两次下压时间间隔：3s

3 测试结果

随着水浴温度的增加，复配胶的硬度和胶着性呈现增加的趋势，这可能是由于温度升高后，凝胶得以充分水化，形成紧致的网络结构，所以凝胶的硬度增大。温度＞90 ℃时，凝胶硬度和胶着性下降，因为温度较高时，凝胶分子会降解，使凝胶强度降低。因此选用80 ℃~90 ℃的水浴温度较为合适。