用质构仪研究挂面的质构特性

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

挂面的感官评价是按SB/T 10137— 1993《面条用小麦粉》中的面条评分标准执行的，*依靠检测人员凭借专业训练及经验进行感官评分，对评分人员要求高，可描述性比较模糊。

质构仪（物性分析仪、物性测试仪）是较先进的检测设备，可对食品的物性概念作出数据化的准确表述，是的感官量化测量仪器。质构仪可以检测挂面的硬度、咀嚼性、黏着性等，能够客观准确地反映挂面的质量品质。质构仪检测方法已经应用到AACC（美国谷物化学家协会）、AOAC（分析化学家协会）、GB、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）、ISO 等和国家标准中。

1 样品准备

按SB/T 10137— 1993 中的面条烹饪方法将挂面煮熟后，取5 根外观完整的面条备用。

2 仪器设备及测试条件

仪器：质构仪   探头：P/LKB轻型切刀

测试条件：

测试模式：全质构TPA模式

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：25%

触发力：5gf

两次下压间隔时间：2s

3 测试结果

质构法两次检测的误差均＜1.8%，而人工评分两次的误差比较大，zui高达到12.1%。由此可知，质构仪能够有效提高挂面感官检测的准确度，方便检验人员操作。