质构仪评价冻藏过程中饺子皮强韧性的变化

在饺子皮生产和贮藏过程中，冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价，感官评价虽方便直接，但受评价者主观因素的影响较大，使结果不稳定，而用仪器客观的测定饺子皮的品质已成为研究发展的方向。质构仪就是在这样的背景下诞生的，其能够对样品的物性特点进行准确的数据化表述，进而对食品的品质做出客观的评价，因此已较为广泛的应用于食品行业。

1 饺子皮的准备

称取小麦粉样品 200.0±5.0g，不同品种的小麦粉，参考粉质指标中的吸水率，量取相当于面粉质量 40%左右的蒸馏水，依次加入针式和面机中，和面时为 2min，调节压面机的辊间距为 2.4mm，将和好的面团放入压面机，复合压延 3 次后放入保鲜袋密封，室温下静置 20min 后，将压面机的辊间距调至 1.0mm，继续压延三次，将面带的zui终厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面带压延方向切出 7cm×3cm的长方形面片若干，分开置于保鲜膜上并包裹。

将制备好的饺子皮样品放入超低温速冻箱中在－40℃下速冻 30min，待中心温度下降至－18℃以下，再迅速放入温度可控的冰箱中冻藏，温度控制在-18±1℃。在冻藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 时分别取样，即得到不同冻藏时间的样品，以用于进一步的测定分析。

2 仪器设备及测试条件

仪器：质构仪  探头：HDP/TPB薄膜支撑装置

测试条件：

测试前速度：1mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：10mm/s

触发力：10gf

目标模式：力 1000gf

测试指标：饺子皮的韧性、破裂强度。