质构仪在面制品中的应用

随着人民生活水平的提高和食品加工业的发展，面制品品质状况越来越引起人们的重视。食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技改革。这就需要物性概念的准确表述、统一的测试方法及的量化测量仪器。

而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

面制品包括面团、面条、面皮、面包和馒头以及相关的烘焙食品等。品质好的面制品往往能受到人们的喜欢。质构仪作为一种物性分析仪器，能对面制品测试并给出客观全面的评价。测试的指标包括硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、延展性等指标。

Universal TA质构仪在面制品中的应用

（1）P/DP面团准备装置： 样品放置在装置尖柱转移空气，平坦的表面是应用扁平化活塞。6mm柱形探头是用来测量面团的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面团粘性装置：主要用于面团粘性的测试，也可以用于米糕等具有粘弹性样品的胶粘性（stickiness）测试。

（3） P/KIE面团拉伸装置：测定面团、面筋延展性(extensibility)和抗张力(resistance)，比较观察不同配方和工艺上面团的差异性。

（4）P/TPB面皮破裂装置：可了解面皮、面带经延压后的伸展性(extensibility)、回复力(resilience)等。

（5）P/LKB轻型切刀探头：用于切割较软质地样品，如面条、面皮、通心面等，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心粉的方法。

（6）P/TG面条拉伸装置：用来检验面条、面皮的拉伸强度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探头：适用于测试馒头、海绵蛋糕、吐司面包等烧烤食品的硬度（hardness）、弹性(springiness)和延展性（extension）测试。符合AACC (74-09)测试面包质地的标准方法。

（8）P/3PB三点折断装置：适用于测试长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面条弯曲装置：该装置可以用于测试干面条、干米粉的破裂力，能反映样品的运输性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面条粘性装置：该装置可用于测试煮熟面条、饺子皮、海带等带状样品的坚实度和粘性。