质构仪在豆制品中的应用

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。

豆制品包括豆腐、豆腐丝、豆腐脑、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品等。质构仪可测定豆制品的凝胶强度、拉伸强度、破裂强度、弹性、咀嚼性等质构指标，从而对不同凝固剂、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法对豆制品的品质影响进行研究。

上海腾拔Universal TA质构仪在豆制品中的应用

（1）P/0.25S球形探头：0.25英寸的球形探头，可用于测试豆腐、豆腐脑等豆制品的弹性。

（2）P/36柱形探头：直径36mm柱形探头，可用于测试豆腐、豆干的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。

（3）P/0.5凝胶强度探头：直径0.5英寸的凝胶强度探头，可用于测定豆腐、大豆蛋白凝胶等的凝胶强度。

（4）P/SPR拉伸装置：可以用于测试豆皮、米皮等有弹性样品的拉伸强度和弹性。

（5）P/TPB米皮破裂装置：可测试米皮经延压后的伸展性(extensibility)、回复力(resilience)和破裂强度等指标。