质构仪测饼干的硬度和脆性需要关注几个问题？

（1）饼干是什么样的饼干？有没有脆性？

对于一些很厚又较软的饼干，有硬度，但是相对来说脆性很小或者没有脆性。而很薄又脆的酥性饼干，相对而言才有硬度和脆性的说法。

（2）测饼干的硬度和脆性应该选用哪些配件？

通常应该选用2mm的柱形探头和带孔的平台，柱形探头穿刺完样品之后从平台的孔中穿出，保证样品穿刺*而不会对探头有损坏。

（3）测试条件如何选择？    

测试前速度不宜太快，太快容易造成延迟启动分析，通常不超过3mm/s为宜；测试速度以受力均匀、样品与探头充分受力为宜，通常测试速度较小，在0.5mm/s-2mm/s比较合适；测试后速度主要和粘性有关，如果不考虑样品粘性或者样品没有粘性，测试后速度可以调快一点。目标模式也就是探头压到什么时候停止呢，建议采用距离模式，探头测试移动距离大于样品的高度，从而保证*穿刺样品。

（4）饼干的硬度和脆性如何定义呢？

这个是典型的饼干曲线，波动可能是由饼干的破裂或是饼干内部有大的内含物而造成。因此，一般将曲线内的zui高峰定义为饼干的硬度，线性距离定义为饼干的酥脆性，线性距离越短，饼干的酥脆性越好。