质构仪在中餐烹饪研究中的应用

目前，中餐烹饪菜肴主要依赖于感官评价的方法来评价菜肴的品质。感官评价是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉为基础，用科学实验和统计方法来唤起、测量、分析和解释食品感官特征的一种科学的评价方法。但是，由于感官评价是以人的五感为基础的评价方法，评价人员具有主观的思想，并且每位评价人员的生活习惯和口味嗜好都不尽相同，因此会对实验结果产生一定的影响，从而导致实验结果出现可靠性差、重复性差、不稳定性、随机性强的问题。

质构仪广泛应用于食品企业、质检机构、实验室等部门的食品品质评价、物性分析、感官评价方面。由于其丰富的功能、较高的检测准确度、稳定的性能等优点，应用于肉类、面食、果蔬等食品的物性学分析。

质构仪是模拟人的触觉对物理特征进行分析检测的仪器，质构仪主机的机械臂与探头衔接处有一个力学感应器，能感应探头对标本的作用力并将这种力学信号传输给电脑，在应用软件处理下，将力学信号转变为数字和图形在显示器上显现，更直接迅速记录标本的受力情况。该测试能灵敏准确地反映与力学特性有关的食品质地特性并可量化处理结果，避免人为因素对食品品质评价结果的主干扰。

采用质构分析方法评价样品时，根据测试条件的规定、质构图谱的表现模式以及食品样品本身特性和实验者的实际需求来选择。研究发现，在中餐烹饪研究中，质构仪的测定指标与样品的感官性状和感官评定指标可以有很好的相关性。以新西兰大鳞大马哈鱼为研究对象采用不同烹调熟化方式对其硬度、黏附性、咀嚼性等几种质构指标的影响进行测定，结果显示: 油炸大马哈鱼肉硬度zui高、咀嚼性、zui终加热温度对黏附性影响不大;微波和烤制的大马哈鱼肉咀嚼性几乎没有差别; 热炒和油炸的大马哈鱼肉弹性。