馒头的质构分析

馒头是我国北方人们的主要食物，与西方面包一样具有悠久历史。传统的馒头是将小麦粉、水和酵母，充分搅拌形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。为了增加馒头的营养价值和健康作用，往往在小麦粉中加入一定比例的杂粮，杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

1 馒头样品的制备

参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则，综合馒头品质和质构测定结果，制作的馒头样品制作方法（流程）与要点如下：

（1）馒头样品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后称样（小麦粉350g）——和面（3min）——切块（4min）——发酵（45min）——压片与成型（3min）—— 醒发（15min）—— 蒸煮（20min）——样品放置冷却（1h）——  切片测定

（2）馒头样品制作要点说明：和面用电子式粉质仪的和面装置进行，一次制作2个馒头样品，分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后，放入密闭的塑料容器中冷却1h。

2 仪器及测试方法

仪器：Universal TA国产质构仪 （物性分析仪）

探头：P/36R 柱形探头

测试方法：采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时，馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上，并使馒头的样品中心与质构仪探头中心对准。

测试条件设定：

测试模式：全质构TPA模式

触发力：5g

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：5s

3 测试指标

可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标。