食品的质构特性与新产品开发

外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性。食品的质构特性是消费者判断许多食品质量和新鲜度的主要的标准之一。当一种食品进入人们口中的时候，通过硬、软、脆、湿度、干燥等感官感觉能够判断出食品的一些质量如新鲜度、陈腐程度、细腻度以及成熟度等。食品的质构特性如马铃薯片的脆性、面包的新鲜度、果酱的硬度、黄油、蛋黄酱的涂布性能、布丁的细腻性等都可以使消费者产生一定的吃的美感，从而能够刺激消费者的消费需求。当调查消费者一个好的薯片的口感是什么样的时候，90％的人认为是脆性好、硬度合适且较密实。

尽管食品的质构是影响食品口感的非常重要特性，但它被食品的很少理解并经常被忽视。在产品的研究开发中，产品的设计者经常会考虑产品的风味、外观、制造流程，而很少考虑产品的质构，但质构始终是产品属性中重要的一个特性，可以说与产品的口感紧密的一个属性。因此，当创新一个产品或重新设计一个业已存在的产品时，食品确实需要注意食品的质构特性。本文就这方面的内容进行探讨。

1 新产品质构的重要性

      新产品开发过程中，当考虑食品的结构和稳定性等特性时，我们实际是在考虑构建食品的结构体系，这个结构体系也是产品风味释放和外观表象的基础。产品的质构影响产品5个方面的特性：*，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，zui终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

2 新产品开发中食品质构的构建

产品开发从一开始就应构建新产品质构的蓝图，即设计产品需要的质构。食品研究者必须知道要设计产品的质构类型，是光滑的还是粗糙的，弹性的还是脆性的，软还是硬的。在食品成分中，蛋白质与多糖类亲水胶体是产品质构的形成的基础。蛋白质有许多的功能特性，如胶凝特性、乳化特性和起泡特性，这些特性能够形成食品的基础结构，如凝胶态食品、流态食品、泡沫态食品等，因此是食品质构形成的重要成分之一。多糖类亲水胶体也具有许多的功能特性，从稳定作用到脂肪的替代体。在许多食品中，多糖类亲水胶体对于构建或修饰食品的质构具有重要的作用。亲水胶体主要是影响溶液粘度和流动性，也影响呈片和颗粒特性，另外它们也可以结合水分和脂肪。所以一般地，所有的淀粉和胶体都是结合水分、增稠、形成凝胶、泡沫和膜来影响食品的质构，而这几种形态是都是食品的结构形态。因为存在许多的多糖类胶体，怎样选择这些胶体作为某一食品质构构建的成分就是一值得研究的课题。食品们要知道亲水胶体的特性以及它们之间的交互作用，因为胶体间的一些增效作用可以产生与单一胶体*不同的质构。另外在食品中若同时存在蛋白质与亲水胶体，则它们之间的交互作用也会对新产品的质构特性产生影响，如何控制水相介质中的条件，以利于或控制两类大分子之间的交互作用，都会影响zui终形成的新产品质构。