质构仪用于槟榔干果品质的研究

   槟榔又名大腹子、仁频、榔玉等，其性味温辛、无毒，有杀虫、破积、下气、行水等多种功效，对虫积、食滞、泄痢严重、水重及脚气等症均有较好的治疗效果。槟榔是海南重要的热带经济作物之一，种植面积仅次于zui大作物橡胶。

   槟榔加工分两个阶段，第yi个阶段先把鲜槟榔脱水加工成干果，第二阶段再将其加工成食用槟榔，除原料品种、成熟度等对干果质量产生影响外，干制工艺也是影响干果质量的重要因子，而干制工艺中的缓苏处理是影响干制工艺的重要参数。缓苏处理是谷物类干燥的重要工艺环节，缓苏的主要作用是使谷粒水分梯度减少，降低谷粒内部的应力，避免谷粒产生爆腰和裂纹，保证谷物品质。

1样品准备

样品缓苏前处理：试验选取槟榔果实成熟度一致、大小基本相同的槟榔鲜果，100℃杀青30min，沥干水分，55℃烘制至含水量达到40%左右，保存试验研究的均一性。

样品处理：将槟榔干摘除果柄，确定纵向中心，并由中心上下各延伸1.5cm，得到高约3cm的槟榔干样品

2 仪器测定

仪器：Universal TA物性分析仪（质构仪）

探头：P/35柱形探头

将处理好的槟榔干样品放于柱形探头的正下方进行测定，测定条件：

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

两次下压间隔时间：5S

目标模式：形变 5%

3 测定结果

可以测定槟榔干果的硬度、弹性、咀嚼性等指标。