质构仪用于酿酒糟醅质构特性的研究

糟醅的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果糟醅中粮粉过多，就会使糟醅的通气性差、粘着度高、死板，不利于微生物发酵、产酒、产香；如果糟醅中糠壳量过高就会使糟醅过于疏松、且柔熟度不够。

现在对糟醅的感官评价主要依靠工人师傅的经验、且各师各说法，主观性强，常常会出现偏差，很难形成系统的理论，不便于推广，难以保证酒的品质。而质构仪作为感官分析仪器，可将感官量化，其结果客观，不受主观因素的影响，广泛应用于检测各种食品的感官品质。

1 样品准备

设计规格大小均一的糟醅

2 仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/75压盘探头

将规格均一的糟醅放于压盘探头的正下方，采用全质构仪分析（TPA）测试，然后设置测试条件：

测试模式：全质构TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

两次下压间隔时间：3s

目标模式：形变 30%

3 测试结果

硬度（Hardness）:实际生产中，酒糟主要是由糠壳、粮粉、水在特定环境中经微生物发酵后获得，由于原料中有糠壳使酒糟具有较高的硬度，也就是常说的骨力。硬度是糟醅中各物质含量和成分差异的评估指标，评价糟醅的疏松度，配料的均匀性。

粘性（Adhesiveness）:显示糟醅中各物质之间的吸引力，可评价糟醅的发酵情况及糟醅的内部结构（含水量、有机酸、出窑糟、入窑糟特性等）。

弹性（Springiness）:可以评价糟醅的内在性质、配料的合理性。

内聚性（Cohesiveness）:反映样品真实表面的结实程度对外界压力的抵抗能力，在生产中能够反应出糟子的骨力、“脆"性、疏松度等。

回复性（Resilience）：可以用于评价糟醅的疏松度及发酵情况。