酶解河蚌肉的嫩度测定

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种蛋白源为人类提供营养。据现有研究可知，河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。

由于河蚌肉的裙边肉质紧密，常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理，蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高了肉的嫩度。

1仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/BS剪切探头

将酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探头的正下方，然后进行剪切，测试条件设置如下

测试模式：剪切

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：3mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 10mm

2测试结果

可以测定河蚌肉的嫩度和韧性。