扯面的质构分析

扯面是陕西省的汉族传统面食，至今已有3000多年的历史，其制作目前多以家庭式和小作坊式为主，由于其含水量高达40%左右，在夏季高温季节极易发酵、发霉，进而引发一系列的品质劣变反应，导致严重浪费，目前市售的生鲜面多数加入了各种食品添加剂来改善其色泽、口感和货架期等，而且需要低温放置，成本较高，不能满足消费者追求“、无添加"的健康饮食理念。

扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食，而且日需求量极大，但是在夏季高温季节，放置不到12 h，面条就会发酵产酸，拉伸性变差，极易断条，所以为了实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72 h周转时间，满足消费者日需求量，且坚持“健康饮食、方便快捷"的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间，满足现代人的饮食需求。

1、仪器测定

仪器：Universal TA国产质构仪（物性分析仪）

探头：P/36R柱形探头

取5cm*5cm规格的面块，放于柱形探头的正下方中，测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：3mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 20%

两次下压间隔时间：4s

测试结果：硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标。