质构仪测定竹笋发酵过程中的质地变化

   采后竹笋在常温下贮藏极易发生褐变和木质化，进而影响其食用品质，因此采用合理的加工保鲜措施对竹笋产业发展具有非常重要的意义。目前zui常见的加工贮藏方式主要包括：糖渍、腌制、冷冻、发酵以及液体涂膜处理等，不同的保鲜贮藏方式对竹笋的质地有着不同的影响。

   发酵处理作为一种重要的蔬菜加工方式，不仅能够达到蔬菜保鲜的目的，还能改善蔬菜制品的色泽、质构、风味和营养成分的变化等，其中质构、色泽和微观结构是评价竹笋等蔬菜保鲜效果的重要指标，也是影响其市场价值的主要因素。

1仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/36R柱形探头

将发酵后的竹笋切成1 cm×2 cm×1 cm的立方体，然后将样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 40%

两次下压间隔时间：5s

结果测定：硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标。