关于冷冻鱼糜质量检测的探讨

我国于2014年6月1日开始实施SC/T 3702-2014冷冻鱼糜行业标准，自此，冷冻鱼糜的质量检测必须以该行业标准为操作规范。

在冷冻鱼糜凝胶强度（弹性）的检测上，使用的检测仪器、检测工艺不同，zui终所得数据也会差别很大，因此，必须采用标准的检测仪器和规范的检测工艺。

目前，国内有些鱼糜生产企业检测鱼糜凝胶强度的方式，并不符合冷冻鱼糜行业标准。由此导致鱼糜贸易中，采购商和供应商在鱼糜质量的认定上多有异议，甚至产生纠纷。

有关冷冻鱼糜标准---国家标准(GB/T 36187-2018)(下载国家标准请点此处）和水产行业标准(SC/T 3702-2014)(下载行业标准请点此处）标准SC/T 3702-2014，大家可以下载阅读，并遵照这个标准，配置合格的仪器，进行规范操作。

1 检测仪器设备及材料

冷冻鱼糜质量检测需要的设备有：弹性机、质构仪、肠衣。

鱼糜弹性仪仪器设备，按照国家标准(GB/T 36187-2018)和水产行业标准(SC/T 3702-2014)设计开发出来的一款仪器，可以测定鱼糜制品如鱼丸、鱼肠、鱼糕、鱼卷、鱼面等的弹性或凝胶强度

上海腾拔仪器科技有限公司生产的Universal TA质构仪不仅可以用于食品领域的质构分析，也可以应用于农业、林业、畜禽、水产、制药、化妆品、化工和材料等领域，可以测定硬度、脆性、粘性、弹性、回复性、嫩度、柔软性、断裂强度、胶粘性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、拉伸强度等多种参数。

肠衣以前都是从日本采购的，名称是PVCD Seamless Tube 无缝肠衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600条，每条大约1.15元人民币。现在国内也可以买到，但国产肠衣和日本肠衣在质量上有差异。

购买国产肠衣时要注意，一是直径、折径的参数应符合SC/T 3702-2014行业标准，产品尺寸稍微差一点关系不大，对zui终数据的影响不明显，但过大或者过小就不行；二是收缩率要达标，收缩率不高的肠衣受挤压时，很可能会爆掉或者使鱼糜肠变形，所以采购国产肠衣时，通常需要先提供规格和要求来订做。

2 打浆设备

（1）细切机或斩拌机

用于鱼糜样品斩拌则有几个不好的问题：一是打浆效率很低，一般一个样品要十几到二十分钟才能斩拌好，样品数量多的话，检验员劳动强度大；二是要不停地打开盖子，挖出角落中刀片打不到的鱼糜，否则斩拌不均匀；三是升温快；四是与其他打浆机比较，该设备做出的鱼糜弹性偏低。

在各类鱼糜样品斩拌设备中，这种细切机（斩拌机）属于被淘汰的设备，不建议在冷冻鱼糜检测中用它来斩拌。

（2）家庭用食品加工机

小设备现在被国内外尤其是越南很多企业用来斩拌鱼糜样品，它原来是家庭用食品加工机（Food Processor）。

它的问题是：一、刀片和塑料件比较容易损坏（得买进口的配件，比如松下公司的就不错），一般配置两台换用；二、每次打浆样品量少，仅数百克，只能灌一根肠（大容量的可灌两根），而这个是zui关键的问题，如果原先那根肠出问题就要重新取样再做；三、鱼糜样品必须多点解冻，因为刀片过薄、功率低，不能斩拌过硬的样品（进口的比较好点）。

但它也有优点：斩拌刀速快，鱼糜凝胶能比较充分地打出来；工作效率高；清洗方便等。

经过对比试验收集数据后发现，使用上述细切机（斩拌机）和厨房用食品加工机打浆后，后者所制产品的弹性比前者高约100个单位，这是因为后者刀速快且斩拌均匀，因此不建议使用细切机（斩拌机）打浆。

（3）打浆桶

鱼糜样品斩拌打浆桶，其实它是缩小了的制品打浆桶，由内外桶组成，两个桶中间可以放冰块，避免鱼糜在高速打浆过程中快速升温；有三个或者四个刀片，功率较大，斩拌有力，对没有*解冻的鱼糜也可以轻松斩拌；带有变频调速装置，冷冻鱼糜细切、加盐后可以用快速频率打浆，效率很高，每次只要几分钟就可以完成；每次可以打一公斤以上的样品，保证你有足够的浆去灌两至三根肠（灌肠后剩余的浆可以回收，不存在浪费现象）。

鱼糜样品经过这种打浆桶打浆后，弹性也比细切机（斩拌机）高，和厨房用食品加工机差不多。它的缺点是比较笨重，清洗不太方便，目前国内企业使用得比较少。

（4）实验室打浆设备

3 灌肠设备

（1）手摇式灌肠机

灌肠zui早使用的是三角袋灌肠法，就是把斩拌好的鱼浆装入一个三角形的帆布袋子中，再挤压到肠衣中去（类似蛋糕店中挤奶油的方式）。这种灌肠方式需要很熟练的手法，否则容易在灌肠过程中进入空气，进而出现空隙，影响鱼浆弹性检测。现在很少有工厂使用三角袋灌肠。

后来，日本到中国采购鱼糜的时候，带来了日本产的灌肠机，是一种手摇式挤压灌肠机，比较方便，但同样需要熟练的手法，否则容易导致鱼肠气孔过大的情况。

日本渡边公司生产的手摇式挤压灌肠机，被中国大量模仿，是国内使用较多的一种灌肠机械。这种灌肠机的缺陷是如果操作不熟练，很容易造成灌肠不紧密以致鱼肠气孔很多。

（2）气动式灌肠机

zui近几年，中国人发明了气动灌肠机，通过一个小气泵压缩空气来挤压灌肠。

越南人发明的气动灌肠机，灌出的鱼肠近乎，切开后横截面光滑平整，毫无气孔，较大程度地反映了鱼糜肠的真实弹性数据。

这是另一家越南鱼糜生产企业的立式气动灌肠机，灌肠质量同样非常好。

所以，同一块鱼糜样品，越南气动灌肠的结果与中国各种灌肠方式的结果相比较，鱼糜弹性数据差别很大，前者较高，与后者起码相差100个单位甚至更多，并且更能反映鱼糜样品质量的真实数据。

鱼糜工厂灌肠后的鱼肠可以看到内部气孔密布，说明灌肠质量真的不好，影响到凝胶强度的测定。这是灌肠设备和操作不够熟练所致的（这种灌肠质量在国内鱼糜生产企业普遍存在）。

    灌肠质量好坏，是看鱼肠内部切开后有没有气孔，结构是否足够细腻，切面是否光滑如镜。

（3）抽真空灌肠

此外，鱼糜样品打浆后，国外个别鱼糜生产企业会有抽真空程序，把浆料中的空气抽走（如下图），使得鱼肠的内部结构更加紧密无气孔。这样处理后的鱼肠弹性也有明显提高，凝胶数据比手动灌的鱼肠更高（但这种方式检测的数据不会被采购商认可，只能用来参考）。

不过Jae W. Park教授是建议抽真空的，他的实验室也使用了这种灌肠方式，即将打浆好的鱼糜，灌入一根内部刷了点植物油的不锈钢管中，两端密封再水煮（如下图）。他在中国鱼糜论坛上也介绍过这个方法，认为这样灌肠比较。   

4 检测程序

1.鱼糜样品的取样量在冷冻鱼糜行业标准中要求是1000g，可以灌2-3根肠。很多工厂因为采用的是厨房用食品加工机打浆，取样量大概400-500g（所取样品应该是急冻后的，而不是直接从斩拌锅中取出的）。

2.鱼糜样品应该标上记号，写明是什么产品、哪个批次以及生产时间等。

3.自然解冻（可以用电风扇对着样品吹，解冻速度会更快），也可以在未解冻的情况下用刀砍成碎块（比较费力了）。

4.称量后放入打浆机打浆。先慢速空斩至细，温度在0℃左右开始加盐（3%），建议缓慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白类增强剂），然后提速斩拌。鱼糜斩拌是否完成并非只看斩拌时间和温度，因为不同鱼种的鱼糜（甚至水分不同的鱼糜），斩拌成浆的时间是不同的，有的鱼糜很容易出浆（凝胶的现象），有的出浆很慢。

斩拌时，一是要看斩多长时间，二是要观察打浆过程的升温情况（快速升温对凝胶破坏较大），更重要的是观察鱼糜是否已经斩拌细腻、无颗粒存在。过度斩拌或者过度升温都会使鱼糜凝胶劣化。

5.把斩拌后的鱼浆装入塑料袋，挤压排除内部气体，再放入灌肠机灌肠。每个样品起码要灌两根肠，每根约150g重，20cm长，两端结扎。

6.所取鱼糜肠样品应该做水分检测并记录。

7.灌肠后尽快做好标记并放入恒温锅煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下来凝胶强度的检测过程，就按照SC/T 3702-2014行业标准规定的内容进行就好了。