质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化

大菱鲆作为高蛋白低脂肪的海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。

质构仪作为物性分析仪器，已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆鱼肉蒸制过程中质地的测定，从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考

1、样品准备

沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块，置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，然后在蒸锅中进行蒸制处理，蒸制完后冷却处理。

2、剪切测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/BS剪切探头

将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 20mm

测定结果：切断鱼肉的大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力

3、全质构TPA测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱形探头

将制备好的样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：3mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 40%

两次下压间隔时间：5s

测定结果：可用于测定大菱鲆鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。