爆浆珍珠的质构分析

近年来，一种新型奶茶配料-“爆浆"珍珠（亦称爆爆珠）受到了广大消费者的青睐。“爆浆"珍珠是一种具有核壳结构的球形胶囊，其外壳为具有一定咀嚼性。的水凝胶，内核为具有流动性的风味芯液。与传统珍珠奶茶中的“珍珠"不同，“爆浆"珍珠一方面兼备了传统“珍珠"所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆浆"丰富了“珍珠"风味及层次感，是一种具有发展前景的新型食品。

1、爆浆珍珠的制备

“爆浆"珍珠包括珍珠凝胶外壳和风味芯液两部分，其制作过程包括四个主要步骤，制作过程均在常温下进行。（1）含钙芯液的配制：包含乳酸钙 1.5%(W/W)、黄原胶 0.4%(W/W)的钙离子水溶液；（2）“珍珠"溶液的配制：分别制备 0.6%(W/W)的海藻酸钠和果胶水溶液，然后按照海藻酸钠和果胶溶液的体积比为 7:3 进行混合，充分搅拌均匀，备用；（3）“爆浆"珍珠的成型：利用反向成球技术，使用移液枪将一定体积的含钙芯液在海藻酸钠-果胶复合溶液面上方约 5  mm 处射入液面以下，反应一定时间制得具有一定机械强度和直径大小的“爆浆"珍珠；（4）“爆浆"珍珠的固化：将“爆浆"珍珠用蒸馏水漂洗 10 min 后放入一定浓度的壳聚糖固化液中，浸泡 90 s 进行固化得到一款原味“爆浆"珍珠。

2、质构分析

（1）爆浆感测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将珍珠放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变70%

测定结果：探头下压至小球恰好破裂时所用的压力为使球壳发生破裂时所需要的力的大小，即探头压破小球后出现的大力值

（2）胶囊硬度、弹性和咀嚼性测定

将珍珠外壳破裂后，所剩的胶囊放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变30%

测定结果：可以测定胶囊的硬度、弹性和咀嚼性等指标。