明胶软糖的质构分析

明胶软糖是一种主要利用白砂糖和明胶等原料制备而成的软糖, 其主要特征是有很好的弹性和咀嚼感。良好的组织感是评价明胶软糖质量好坏的重要指标之一。目前, 对明胶软糖组织感的研究仅限于感官评价, 即利用感官品尝对食品进行评判分析, 除外观特征外, 评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而较难做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 试验结果的可靠性、可比性差。

而质构仪作为一种物性分析仪器，具有客观、重复性好、感官指标量化等特点，非常适合用于明胶软糖的质构分析。

质构分析

（1）全质构TPA测试

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将明胶软糖放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变  70%

两次下压间隔时间：5s

测定结果：可以测定明胶软糖的硬度、弹性、回复性、粘性、内聚性和咀嚼性等指标

（2）穿刺测试

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/2柱形探头

将明胶软糖放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 20mm

测定结果：可以测定明胶软糖的穿刺强度。

（3）剪切测试

仪器：Universal TA国产质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/BS剪切探头

将明胶软糖放于剪切探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 50%

测定结果：可以测定明胶软糖的大剪切力或剪切强度。