质构仪相关论文：干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响

    2020年，国内期刊《中国调味品》在线发表了仲恺农业工程学院轻工食品学院研究人员题为"干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员用上海腾拔仪器科技有限公司的Rapid TA实用型国产质构仪测定腊肠的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等指标。

    摘要：将不同添加量的干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）和混合两种菌接种到广式腊肠中，以不添加菌种的广式腊肠为对照，研究添加菌种后对腊肠水分、ｐＨ值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明：当干酪乳杆菌菌液浓度为1×10⁶CFU/ml、添加量为3%时，与对照组相比，水分含量增加，ｐＨ值降低，亮度、红度和黄度值均增加，弹性和内聚性都有所提高，且感官评分较优，在挥发性风味检测中，酯类物质含量增加，且产生己醛，表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响，并且增加了腊肠的色泽和风味，改善了腊肠的品质。

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