植物基仿肉类食品的质构评价

植物基仿肉类食品, 是以不含有任何动物性来源成分的植物性原料加工成的具有类似特定肉类食品感官品质的一类产品, 在西方国家被称为肉类替代物(meat alternatives)或肉类似物(meat analogues)。这一类食品在世界范围内兴起的背后是人们生活方式、饮食方式和消费方式的变革。在生活方式上, 随着不断增加的世界人口,有限的自然资源、受到破坏的环境使人们开始意识到可持续发展的重要性; 饮食方式上, 植物基成分本身带来的健康作用一直是人们倾向于选择植物基食品的重要因素;而在消费方式上, 对新事物的探索和尝试使人们不再满足于豆腐、丹贝(tempeh)等传统植物蛋白基食品, 而是希望品尝在外观、风味、口感上更加接近于肉类的、更具创意的植物基仿肉类食品。

1、感官评价

在感官评价中, 通常可以通过描述性分析对植物基仿肉类食品的外观与口感进行评价, 表1 给出了一些常见的评价指标, 参考Grahl等的方法略有修改。在感官评价小组的培训过程中, 需要制作有关于描述尺度的样本,以定义各描述尺度下确切的感官概念。

2、质构特征分析

   感官评价方法不可避免地存在一定的主观性, 且耗时长, 不适用于工业生产环境。因此, 对应于感官评价的特征, 质构分析仪可以提供有关蛋白产品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性等多种机械性能指标。此外, 还可以通过大形变测试来分析蛋白结构的各向异性, 即通过测量平行和垂直于纤维延伸方向的形变来量化蛋白产品整体的各向异性。样品通常被切割成2种形态, 长条状样品适用于进行单一方向的拉伸强度测试, 而十字状样品可以从平行和垂直两个方向分别测量横向强度与纵向强度, 通过纵向强度与横向强度的比值来表示蛋白样品的组织化程度。

（1）全质构分析（TPA）

   将植物基仿肉类食品样品切成1.5 x1.5 mm，然后放在质构仪平台上用36mm柱形探头对样品进行全质构分析，来测定样品的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标

（2）拉伸强度测定

   将植物基仿肉类食品制备成长条状样品，然后用质构仪拉伸探头对样品进行拉伸强度测定。

（3）组织化程度测定

   将植物基仿肉类食品制备成十字状样品，从平行和垂直两个方向分别用精细刀具测量样品的横向强度与纵向强度, 通过纵向强度与横向强度的比值来表示蛋白样品的组织化程度。

（参考文献：刘欣然, 吴元浩, 邓文亚, 郭顺堂。植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展）