鲜食玉米质构分析

  鲜食玉米因为甜嫩清新的风味特点广为消费者喜爱，是餐饮中常见品类。在鲜食玉米的品质特性中，质构是仅次于甜味而影响消费者嗜好性的感官属性。据报道，果皮厚度、水分和淀粉组成等内在属性以及温度湿度等外部因素都可以影响鲜食玉米的质构特点。目前对食品的质构特性分析中，除感官评价外，质构仪可以通过不同探头以及运动模式，根据感应到的力的结合不同模型软件进行分析，可在一定程度上可以体现食品的硬度、脆度、黏弹性等感官属性，如用于分析不同稻米制作的米饭适口性差异、各种辅料、发酵方式对馒头等淀粉基食品的影响以及不同预处理方式对果蔬脆片质构的影响。

  我国鲜食玉米经过几十年的选育工作，品种多达数百个，并且种类丰富，根据淀粉组成的差异而分成普通玉米、糯玉米和甜玉米，不同类型的玉米可分别具有清脆、黏弹、嫩糯等质构属性。不同人群对鲜食玉米嗜好性差别较大，常有南甜北糯之说。但目前关于鲜食玉米籽粒质构的研究报道较少，现有研究显示不同生长部位的玉米籽粒存在显著差异，同一玉米籽粒也具有各向差异性。

1、质构分析

仪器： Universal TA研究型质构仪（Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

剥离玉米籽粒，胚乳面朝上，置于质构仪平台柱形探头正下方进行全质构分析。

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：距离  1.5mm

两次下压间隔时间：3s

测试指标：可以测定鲜食玉米籽粒的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。