质构仪相关论文：火锅用发酵肠工艺优化研究

    2020年，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司研究人员在国内期刊《食品与发酵科技》在线发表了题为“火锅用发酵肠工艺优化研究”的研究文章。在该论文中，研究人员使用上海腾拔仪器科技有限公司的Universal TA质构仪来测定发酵肠的硬度、弹性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

摘要：为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺，本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验，筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价（配以火锅）为响应面，对三个因素进行优化。结果表明：*加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验，表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮，搭配火锅口感良好，风味*，具有良好的实用性和可行性。