不同浸泡时间黄酒原料质构特性分析

中国黄酒一般酒精含量为14%～20%（V/V），属于低度发酵型饮料酒。中国黄酒是以谷物、水等为原料，经浸米、蒸煮、拌曲糖化发酵、压榨过滤、勾兑而成的酿制酒。浙江绍兴黄酒的酿制中，米被比喻为“酒之肉"，可见米对黄酒酿造的重要性。南方酿制黄酒所用的大米主要有糯米、粳米和籼米等。北方黄酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米与蒸饭是黄酒传统酿造中重要的预处理工序，大米、小麦等原料中的淀粉受热吸水糊化后，淀粉因晶体结构被破坏而α化，这样既有利于淀粉酶和糖化酶作用，又可对原料进行杀菌。原料浸泡后主要成分部分分解，米浆水（浸米水）酸度增加，结果含有高浓度的乳酸（6～15 g/L）。均匀的水分分布和扩散将使蒸煮后的原料具有良好的质构特性，从而提升酿酒过程中微生物的物质利用率。风味是由味道和香气组成的，后者是由煮熟米饭中挥发性化合物与嗅觉受体相互作用所赋予的，预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。

1、质构特性分析

仪器：Universal TA质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型国产质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将6颗完整米粒原料放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：8g

目标模式：形变  70%

两次下压间隔时间：4s

测定结果：浸泡后的不同原料的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性等指标。