禾花鱼和普通鲤鱼肌肉质构比较分析

 禾花鱼与普通鲤鱼为同一品种，指在华南地区稻田养殖的普通鲤鱼（Cyprinus carpio），因其在稻田养殖环境中会摄食部分禾花，其后鱼肉具有禾花香味而得名“禾花鱼"，与普通鲤鱼相比，禾花鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田但无泥腥味，肉鲜嫩可口，鱼鳞柔软可食。

 质构作为肉类食品组织特性的一项重要指标，其结果通常与肉的风味和肌肉结构密切相关。影响鱼肌肉质构特性的因素较多，如生长环境、食物组分等，其中以食物的组分对质构的影响较大。

1 样品制备

将实验鱼背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉块

2 质构分析

仪器：Universal TA质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将肌肉样品放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变  50%

两次下压间隔时间：5s

测定结果：测定鱼肌肉的弹性、粘聚力、回复力、硬度、咀嚼度等。

禾花鱼和普通鲤鱼肌肉在弹性、粘聚力、回复力方面无显著差异，但禾花鱼的硬度、咀嚼度、胶着度均显著大于普通鲤鱼。