质构仪论文分享：不同微波处理对食品质构的影响

近日，土耳其和印度研究人员在国际期刊《Journal of Texture Studies》在线发表了题为“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的论文。

电磁波以微波炉的形式广泛应用于食品加工中。考虑到微波技术在食品工业中的潜在应用，微波具有节约时间、更好的产品品质(更高的味道、颜色和营养价值)和快速产生热等诸多优点。尽管用于食品加工的微波处理在时间、能量和营养价值方面具有积极的影响，但是微波处理会影响食品的质构特性。在该研究中，作者探究了常使用的微波处理例如干燥、加热、烘培、蒸煮、解冻、烤、热烫、油炸、灭菌对食品质构的影响。另外，该研究也阐述了微波处理及未来工作所面临的挑战。总之，微波处理能够节约能量。然而，对于每个食品原料来说，选择合适的微波处理条件很重要。

图1：传统加热和微波加热传热机理

图2：微波干燥机理

图3：微波烘焙的优点和缺点

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture