Biangbiang面条质构特性分析

面条是我国传统主食之一,在膳食结构中占有十分重要的地位。Biangbiang 面条是陕西特色面食,它属于扯面的一种,主要以高筋小麦粉为原料,制作过程中由于扯摔面条而发出“biang-biang"的声音得名。Biangbiang 面条面形长而宽,与陕西市面上大部分的其他普通鲜湿面如韭叶面、棍棍面、刀削面等相比,含水量较高,一般在40% 以上,面条对筋度的要求更高,因此在制作过程中需要醒面2 次,使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,进一步提高面筋的生成和质量,由此做好的面条也具有更加光滑筋道、富有弹性和韧性的特点。

普通鲜湿面具有保质期短,难以贮藏的不足,而市售干挂面等虽然可以长期贮存,但由于经干燥等加工处理,口感会劣于鲜湿面,且蒸煮损失较大,为了更好地实现主食工业化生产,冷冻面团技术应运而生 。冷冻面团技术是指在冷冻技术原理的基础上,对制备好的半成品面团进行冷冻并在低温下冷藏贮存,待需用时经过解冻处理再进行后续工艺,或无需解冻可直接加工完成产品的生产[3] 。近年来,冷冻面团技术在烘焙行业得到了广泛的应用,优质冷冻面团是加快粮食产品产业化的必然选择。

目前,冷冻面团的研究大多集中在对其整体品质以及内部组分的影响,对由冷冻面团所制作的产品的品质变化研究较少,同时在冻藏对面条影响的研究方面,也主要集中在对冷冻熟面原料的选择、工艺改良等方面,而对由冷冻面团制作的面条尤其是Biangbiang面条在冻藏过程中的品质变化和内在机理鲜有研究。

1 仪器测试

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/LKB探头

将解冻后的面团做成Biangbiang 面条。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：4s

2 结果分析

可以测定熟面条的硬度、咀嚼性、回复性、弹性等指标。