上海腾拔肌肉嫩度仪助力重庆工商大学发表论文

重庆工商大学环境与资源学院研究人员在国内期刊《甘肃农业大学学报》发表了题为"不同包装方式对冷藏重庆合川黑猪肉品质的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔RTA-Meat肌肉嫩度仪测定了蒸煮后黑猪肉的剪切力。

摘要：【目的】研究真空包装（ＶＰ）和托盘包装（ＴＰ）与不同冷藏（４℃）天数（０，１，４，７，１１ｄ）对重庆合川黑猪肉品质的影响．【方法】测定贮藏过程中不同包装方式下猪肉的蒸煮损失率、熟肉剪切力、质构、肌浆蛋白以及全蛋白、挥发性盐基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指标，对比分析各指标的变化．【结果】随着贮藏天数的增加，ＶＰ蒸煮损失无显著变化，ＴＰ变化极显著，贮藏１ｄ，比鲜肉损失率增大了５．５５％，随后逐渐减小．

ＶＰ降低并维持猪肉剪切力稳定，ＴＰ猪肉剪切力变化不稳定，贮藏４ｄ与贮藏１１ｄ均极显著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能维持猪肉较好的质构特性．ＶＰ猪肉肌浆蛋白浓度变化不显著，ＴＰ猪肉贮藏至４ｄ，猪肉肌浆蛋白的浓度极显著增大２１％（Ｐ＜０．０１），随后变化稳定．肌肉全蛋白浓度两者均有显著变化，ＴＰ较ＶＰ变化大．ＴＶＢ－Ｎ两者均呈上升趋势，但ＶＰ猪肉贮藏１１ｄ达到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（属于二级鲜度），ＴＰ猪肉贮藏１１ｄ达到29.90ｍｇ／100ｇ（属于变质肉）．ＶＰ猪肉的剪切力与肌肉全蛋白含量相关性显著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ猪肉的蒸煮损失率和ＴＶＢ－Ｎ均与质构参数相关性显著（P＜0.05）．【结论】ＶＰ和ＴＰ贮藏对肉品质有一定减缓变质的功能，ＴＰ猪肉的贮藏期较ＶＰ猪肉短，研究结果可为重庆合川黑猪肉冷藏提供依据．

1、剪切力测定

取测定完蒸煮损失后的肉样，用直径为1.27cm 的圆柱形空心取样器沿肌纤维方向取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度仪测定肉柱的剪切力值．每个肉样的剪切力值为各肉柱剪切力值的均值（ｎ＝５）

2、结果分析

图２ 不同包装方式对猪肉冷藏过程中剪切力值的影响

由图２得知，真空包装下的猪肉剪切力从鲜肉到贮藏１ｄ变化极显著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．贮藏１ｄ到贮藏１１ｄ变化不显著（Ｐ＞０．０５），表明真空挤压导致猪肉剪切力降低，并在真空包装下不会发生较大变化．托盘包装下的猪肉剪切力变化不稳定，贮藏４ｄ与贮藏７ｄ均极显著大于真空包装（Ｐ＜0.01）．冷鲜肉储藏７ｄ内，真空包装的冷鲜肉嫩度明显高于托盘包装，与Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］报道的结果一致，证实了真空包装的冷鲜肉具有较高的嫩度，可能原因是合川黑猪肉在宰后成熟过程中相对于真空包装托盘包装下蛋白质氧化抑制了μ－钙蛋白酶的活性，从而延缓了肌钙蛋白－Ｔ和肌间线蛋白等骨架蛋白的降解，最终导致托盘包装下的猪肉嫩度下降。

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不同包装方式对冷藏重庆合川黑猪肉品质的影响