上海腾拔Rapid TA质构仪助力仲恺农业工程学院发表关于面包的期刊论文

仲恺农业工程学院轻工食品学院研究人员在国内期刊《现代食品科技》发表了题为"不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA质构仪测定了面包的硬度、弹性、咀嚼性等指标。

摘 要: 竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响，本文把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麦粉中制作成面包，对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加，面团面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH 值和面筋含量影响不显著（P<0.05），但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%，影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关，空白组、添加量3%、5%、7%的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05），对内聚性、回复性影响不显著（P<0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽，使面包具清香风味，但7%的添加量使面包的色泽过深，气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包，可提升面包咀嚼感，亮色、丰富其营养成分，还起到延缓面包老化作用。

1、质构测定

待面包冷却至室温后，分组备注为白面包、3%竹笋面包、5%竹笋面包、7%竹笋面包，将备注好的面包室温贮藏，每天测定一次。质构仪的参数：选用P/36R 探头，测试速度为1.0 mm/s，压缩比为50%，感应力5 g，载物距离为40 mm，测得面包的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性等。

2、测试结果

面包硬度是评价面包品质好坏的重要指标，也是面包老化程度的一个重要标志，硬度的数值变化越大，面包老化的程度越快。从表4 中可以看出：烘烤后添加竹笋后面包硬度增加，添加量越大，硬度越大。硬度的增大与前面竹笋粉的添加降低了混合粉面筋蛋白的含量有关，竹笋粉加入阻滞面筋蛋白网络结构的形成，导致面团的延伸性降低，不利于面团的蓬松，导致硬度增加。Arı Akın 等发现茶纤维加入面团，降低了面团的延展性、膨胀指数，增加了面团硬度。当面包放置1 天后，白面包、3%竹笋全粉面包、5%竹笋全粉面包、7%竹笋全粉面包硬度分别增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。据分析，添加了竹笋全粉后，由贮藏导致的面包硬度增加的幅度均有不同程度的下降；当面包放置2 天后，面包硬度分别变化为153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置一天的面包硬度分别增加幅度为51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹笋全粉面包的硬度变化相对于白面包更小，差异显著（P<0.05），因此，竹笋全粉添加到面包中有助于减缓面包的硬度，进而防止老化。

面包咀嚼性是面包在口腔内经牙齿咀嚼的难易程度或舒适程度。从表5 中可以看出，冷却后的面包（0 d）随着竹笋粉加入，面包咀嚼性增加，这种变化是因为竹笋粉对面筋蛋白的稀释作用降低了面团中的总水分量，另一方面蛋白质-多酚复合物的形成固化了面筋蛋白网络，所以面包的咀嚼性增大。随着贮藏时间增加，添加或未添加竹笋全粉的面包咀嚼数值变化的越大。从表6 中可以发现：当面包放置1 天后，白面包、3%竹笋全粉面包、5%竹笋全粉面包、7%竹笋全粉面包咀嚼程度分别变化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹笋全粉的面包咀嚼程度均有不同程度的下降；当面包放置2 天后，面包咀嚼程度分别变化为151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一天的面包咀嚼程度分别增加幅度为59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹笋全粉的面包咀嚼变化程度相比于未添加竹笋全粉面包的变化更小，差异显著（P<0.05）。面包的胶着性能够反应面包的品质，该值模拟了将面包破裂至吞咽状态时所需要的能量，数值变化趋势越大，品质越不好。从表6可得出，在面包放置第0~4 天，添加竹笋全粉和面包的胶着性有明显影响（P<0.05）。当面包放置1 天后，白面包、3%竹笋全粉面包、5%竹笋全粉面包、7%竹笋全粉面包胶着性分别变化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹笋全粉后，由贮藏导致的面包胶着性增加的幅度均有不同程度的下降；当面包放置2 天后，面包胶着性分别变化为152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置一天的面包胶着程度分别增加幅度为60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，说明竹笋粉的添加能够降低面包的胶着性变化趋势，提升面包的品质。当面包弹性值、内聚性和回复性越大时，则表明面包入口柔软且富有弹性，品质更佳。但从表7 可以看出，弹性由于本身数值小，添加竹笋粉后的面包弹性变化不明显，与现有文献中小麦纤维、大豆纤维面包质构变化趋势一致，但程度有差异。随着贮藏时间的延长，添加3%~5%竹笋粉的面包弹性变化不显著，添加7%的竹笋全粉的面包相较于白面包的弹性变化较明显（P<0.05），说明竹笋全粉的添加对面包的弹性有一定的影响。从表9 可分析得出，在面包放置第0~2 天，添加竹笋全粉的面包的内聚性相较于白面包更高；而将面包放置到第3~4 天，白面包的内聚性反而比添加了竹笋全粉的面包高，但两者之间的显著性并不明显（P＞0.05），说明了竹笋全粉的添加对面包内聚性的影响不大。面包的回复性与面筋蛋白网络强度的减弱有关。表9 可得出，不同比例（3%、5%、7%）的竹笋全粉加入到面包后，面包的回复性变化不显著（P＞0.05）。综上，添加竹笋全粉会降低面包的硬度变化趋势、胶着性变化趋势和弹性，提升面包的口感；能够提高面包的咀嚼性，使面包更具咀嚼感；对面包的内聚性以及回复性的影响不明显。

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不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化