上海腾拔Rapid TA质构仪助力南京中医药大学发表植物基酸奶的论文

南京中医药大学药学院研究人员在国内期刊《食品与发酵工业》发表了题为"枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质研究"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA质构仪测定了植物基酸奶的凝胶强度。

摘 要: 竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响，本文把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麦粉中制作成面包，对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加，面团面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH 值和面筋含量影响不显著（P<0.05），但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%，影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关，空白组、添加量3%、5%、7%的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05），对内聚性、回复性影响不显著（P<0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽，使面包具清香风味，但7%的添加量使面包的色泽过深，气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包，可提升面包咀嚼感，亮色、丰富其营养成分，还起到延缓面包老化作用。

1、凝胶强度测定

使用质构仪测定酸奶凝胶强度。采用型号为P /36Ｒ 的探头，采用形变( 压) 模式，并设定测定前探头、测定中探头、测定后探头速度为1 mm/s，设定力量感应元为10 kg，设定触发力为8gf。记录各组酸奶凝胶的凝胶强度( N) 。

2、测试结果

凝胶强度是评价酸奶质构特性的重要指标，其主要取决于参与凝胶形成的蛋白质浓度和蛋白质-蛋白质相互作用的强度。如图8 所示，植物基酸奶与动物基酸奶凝胶之间存在显著性差异( P＜0.05) ，其中FMS 组呈现出最高的凝胶强度。这主要与脂肪所介导的凝胶内分子间相互作用力的增强有关。此外，植物基酸奶组的凝胶强度大于SMS 组，这可能与大豆蛋白较为优良的凝胶特性有关。

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枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质研究