质构仪用于测定黄豆芽的硬度

黄豆芽是一种广受欢迎的芽苗菜，在我国已有两千多年的食用历史，有“活体蔬菜"和“天然胎盘素"的美誉。还是美国和日本的国防战备菜，具有较强的抗氧化活性，深受消费者的喜爱。随着我国经济的不断增长和人民生活水平的不断提高，消费者对于豆芽类食品的营养价值和安全品质要求越来越高。由于黄豆芽含水量高且极其脆嫩，在贮运的过程中极易受到机械损伤，造成微生物生长、腐烂及货架期变短，生产利润变低。因此，在实际的生产中，有些企业为了达到生产效益而不惜牺牲产品品质，采用一些有毒有害的激素、无根素和化肥来促进黄豆芽的生长，改善黄豆芽的外观和延长货架期，导致黄豆芽表面及内部化学药品残留，对消费者身体健康造成一定损害。因此，寻找既能提高黄豆芽品质，又高效安全的生产方式，已成为豆芽产业发展的关键。

目前，对黄豆芽的研究主要集中在药物残留、生长调节剂、抗生素以及检测方法上，而针对不同保鲜剂对黄豆芽采后贮藏期间营养成分及活性氧代谢变化的研究较少。

1、黄豆芽下胚轴硬度测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/2柱形探头

测试条件如下：

测试模式：单次穿刺

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6gf

目标模式：距离 3mm

可以测定黄豆芽下胚轴的硬度。