上海质构仪助力浙江省农科院在《中国食品学报》发表研究论文

浙江省农业科学院食品科学研究所研究人员在国内食品期刊《中国食品学报》发表了题为"喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA质构仪测定了藕粉凝胶的硬度、弹性、内聚性和胶着性。

摘 要: 为了研究喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉理化性质的影响，以藕粉为原料，分别采用高压冷却循环、喷雾干燥协同耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶制备抗性藕粉，测定抗性藕粉得率、质构、复水性、微观结构、红外光谱特征，并与传统烘干法的改性效果作比较。结果表明：喷雾干燥协同普鲁兰酶制备的抗性藕粉得率最高，为5.3%，显著高于其它处理组（P<0.05），其次为喷雾干燥协同α-淀粉酶制备的抗性藕粉得率（4.6%），高压冷却循环法的抗性藕粉得率（2.7%）zui低。喷雾干燥协同改性处理可以降低藕粉的硬度、弹性、胶着性和内聚性。扫描电镜显示：酶解烘干法制备的抗性藕粉微粒表面粗犷，裂纹明显，颗粒较大，而喷雾干燥协同制备的抗性藕粉颗粒均匀细腻，表面光滑。与原藕粉相比，喷雾干燥协同制备可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范围的特征吸收峰变窄和990 cm-1 特征吸收峰偏移，增加无定形区，减少支链并降低黏度，使藕粉具备较好的抗性。

1、藕粉凝胶制备

称取改性后的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸馏水，95 ℃水浴磁力搅拌糊化15 min，20℃放置3 h 后测定凝胶质构

2、藕粉凝胶质构测定

选用P/0.5探头，设定形变65%，两次下压停留时间2 s，触发力5 g

3、测试结果

与原藕粉相比，改性处理后藕粉的硬度、弹性、胶着性、内聚性均显著降低（P < 0.05）。高压冷却循环处理导致藕粉硬度和黏度降低，可能与淀粉颗粒刚性结构破坏有关。耐高温α-淀粉酶处理的藕粉无法形成凝胶， 可能是酶作用于α-1，4 糖苷键，导致藕粉直链淀粉含量过少，从而无法进行质构分析。支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素， 经普鲁兰酶脱支处理后淀粉支链减少， 因此经普鲁兰酶处理后藕粉凝胶出现硬度降低等质构特征的改变，而喷雾干燥的协同作用可进一步降低其凝胶硬度， 因此喷雾干燥协同酶法制备的抗性藕粉与原藕粉相比具有较低的硬度和黏度。这与刘友锦报道的高抗性藕粉不易形成凝胶且更易搅拌的结论相似。此外， 喷雾干燥协同普鲁兰酶制备抗性藕粉的内聚性显著低于原藕粉及酶法烘干的抗性藕粉（P<0.05）。据董贝贝的研究，内聚性指凝胶内部分子交联程度，反映凝胶抵抗外力的能力，且内聚性与直链淀粉含量呈负相关性， 因此抗性藕粉中直链淀粉含量高导致其内聚性降低。

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喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉的影响