上海腾拔质构仪助力亳州学院发表关于养生蔓越莓奶冻的期刊论文

亳州学院生物与食品工程系研究人员在国内期刊《安徽科技学院学报》发表了题为"养生蔓越莓奶冻的研制及其质构特性分析"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Universal TA质构仪测定了养生蔓越莓奶冻的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和粘附性等指标。

摘 要: 目的: 将药食同源类植物花果与西式甜点结合，研究开发了以酸枣仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰浆以及吉利丁片为主要原料的一种新型的养生蔓越莓奶冻，并对所得奶冻的上下层进行了质构分析。方法: 结合感官评定实验，采用正交试验设计方法对养生蔓越莓奶冻上层和下层各成分添加量进行了优化，并利用质构仪对奶冻质构特性参数进行测定。结果: 确定了养生蔓越莓奶冻的最佳配方: 牛奶23．4% ，椰浆 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸枣仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圆0．7% 。实验还确定了最佳配方下的养生蔓越莓奶冻的质构特性参数。结论: 开发的养生蔓越莓奶冻，不仅营养丰富、风味dute、且药用价值高。

1、质构测定

将养生蔓越莓奶冻切分成体积为 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方体小块，并将其放在质构仪相同的位置上，采用 P 0．5 探头进行压缩试验。每个样品测定 3 次，取平均值。设定测试参数为: 下降速度2 mm /s、测试速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、压缩比例 50% 。

2、测试结果

2.1 上层和下层的养生蔓越莓奶冻的质构分析

不同层次养生蔓越莓奶冻质构分析结果见表8。zuiyou配方下的养生蔓越莓奶冻的上层和下层质构略有不同，选择的五个测定参数中，其中上层奶冻的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均低于下层，两者黏性差异不明显。结合上述主次因素分析，主要是因为一方面上层奶冻中吉利丁片的添加量低于下层奶冻，另一方面上层奶冻中使用的养生汤汁是由酸枣仁、枸杞等原料熬制而成，经过预处理得来的养生汤汁pH 降低，即pH 的变化一定程度上对上层奶冻质构产生了影响。

2.2 不同均质压力对养生蔓越莓奶冻质构的影响

由图2 可知，不同均质压力下养生蔓越莓奶冻质构不同。随着均质压力的增加，奶冻上层和下层的硬度、弹性和内聚性变大，而黏性和咀嚼性降低，表明均质压力能够改变奶冻原料成分之间的作用力大小。当均质压力为10 MPa 时，上层和下层的奶冻硬度、弹性、内聚性最小，黏性和咀嚼性最大，且上层和下层质构品质相差最小; 当均质压力为20 MPa 时，上层和下层奶冻硬度、弹性、内聚性变大，黏性、咀嚼性变小，但上层和下层奶冻质构品质差距几乎不变; 当均质压力大于20 MPa 时，上层和下层奶冻硬度、弹性、内聚性继续增大，黏性、咀嚼性降低，在40 MPa 时，上层和下层奶冻质构品质差距最大。在相同均质压力下，上层奶冻硬度、弹性、内聚性、咀嚼性低于下层奶冻，而上层黏性和咀嚼性高于下层奶冻，表明原料成分不同导致奶冻质构不同，且下层奶冻作为凝胶物质的吉利丁片添加量较多，对奶冻质构品质变化影响较为显著。

2.3 不同均质时间对养生蔓越莓奶冻质构的影响

由图3 可知，不同均质时间对养生蔓越莓奶冻质构影响不同。随着均质时间的增加，奶冻上层和下层的弹性、内聚性不断变大，硬度和咀嚼性先变小后变大，上层奶冻黏性不断变大，而下层奶冻黏性先变小后变大。当均质时间为1 min 时，奶冻弹性和内聚性最小，硬度和咀嚼性最大，此时奶冻各成分之间作用力较小，奶冻表面粗糙，口感较差; 当均质时间为2 min 时，原料通过均质机的剪切、摩擦、碰撞等作用被细化均匀，原料分子间作用力变大导致其奶冻的弹性及内聚性变大，硬度和咀嚼性略微变小，奶冻表面光滑，入口滑嫩，口感较好; 当均质时间达到2 min 以上时，原料进一步被细化均匀，弹性及内聚性略微变大，此时原料特性可能发生改变，导致了奶冻的硬度和咀嚼性略微变大，口感略微下降。奶冻上层和下层的原料不同影响了奶冻黏性的变化趋势。

2.4 均质机转速对养生蔓越莓奶冻质构的影响

由图4 可知，均质机转速对养生蔓越莓奶冻质构影响不大。随着均质机转速的增加，奶冻上层的硬度、黏性不变，弹性、内聚性先变小后略微变大，而奶冻下层的硬度不变，弹性、内聚性和黏性略微变大，奶冻上层和下层咀嚼性均略微下降，主要是因为奶冻原料自身特性对奶冻质构的影响大于均质机转速对奶冻质构的影响。基于以上研究，所得的奶冻上下分成，表面光洁，晶莹剔透，颜色鲜亮有食欲，入口即化，爽滑可口，奶层可瞬间冲刷掉口腔中的上层残留的汤汁气味，使得食用者口齿生津，意犹未尽( 图5) 。

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养生蔓越莓奶冻的研制及其质构特性分析