IF7.7！上海腾拔质构仪助力浙江大学等高校发表关于打印鱼糜的国际期刊论文

浙江大学和海南热带海洋学院合作在国际期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，IF：7.7）发表了题为"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定打印鱼糜的凝胶强度、硬度、弹性、回复性和粘附性。

在维持打印形状的同时解决打印功能鱼糜辨认不出的新鲜度变化，研究人员制备了4D可打印颜色变化材料。首先，基于Ca²⁺-纳米淀粉-叶黄素-鱼糜的打印特性和新鲜度保持能力结果，Ca²⁺-纳米淀粉-叶黄素-鱼糜具有更好的打印效果(提升的力学强度)和良好的保鲜能力(抑制氨基酸的分解和细菌生长)。然而，打印Ca²⁺-纳米淀粉-叶黄素-鱼糜新鲜度变化没有被直接区分开。为了避免这种情况，4D颜色改变材料—花青素-羟丙基甲基纤维素-黄原胶-卡拉胶(AHXK)被制备来通过变色指示新鲜度。打印结果表明具有5%k的AHX具有最合适的力学强度(合适的凝胶强度、质构和流变性)。基于此，AHXK具有稳定的颜色(ΔE 波动<5)，对ph和氨敏感(明显的变色，δe>10)。实际新鲜度监测结果(AHXK-鱼糜共打印)发现具有显著的变色，特别对于含有0.75%A的HXK。在3-5天冷藏期间为绿色(保持新鲜，ΔE < 4)，在第7天时亮绿色(新鲜度下降，ΔE > 6)，在第9天时变成黄色，相比传统的新鲜度监测，肉眼可轻易辨别。总之，打印AHXK-功能鱼糜具有良好的打印性、保鲜和非破坏性新鲜度监测，促进了3D打印功能鱼糜的应用。

如下表所示，相比鱼糜的凝胶强度(80 gf·mm)，NS-L-鱼糜和Ca-NS-L-鱼糜的凝胶强度分别增加30%和70%；而且，相比鱼糜的硬度、弹性和粘附性，NS-L-鱼糜和Ca-NS-L-鱼糜分别增加1.2-1.5倍和1.5-2.0倍。NS-L能够增加疏水作用力和二硫键来强化鱼糜蛋白分子的交联，带来更紧密的结构。这些改变导致水分子被锁在凝胶结构的间隙中，鱼糜分子的连接更紧密和更有柔韧性，导致凝胶强度、质构和持水能力的上升。而且，凝胶间隙也可以被NS-L填充来增加力学强度和自支撑能力；另外，鱼糜蛋白中的内源性酶被Ca²⁺激活来促进凝胶的形成和增加自支撑能力。力学强度的改善可以使鱼糜具有抵抗挤压后变形的能力，维持丝状避免破裂，这促进了打印效果，带来更好的打印形状和打印准确性。

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Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin