上海腾拔质构仪助力浙江大学在国际食品期刊发表关于馒头的论文

浙江大学生物系统工程与食品科学学院研究人员在国际食品期刊《Foods》（IF：4.7）发表了题为"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定中国馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标。

天然多糖是新型热门的健康食品原料，该原料被广泛应用于各种功能性食品中。本研究考察了甘草多糖对中国馒头的品质和感官特性的影响，以及对馒头性能（体外淀粉消化和淀粉老化）的影响。添加甘草多糖（GP）以剂量依赖的方式增加了馒头的比容，其中馒头 - 2（CSB-2, GP2%）的比容为 2.55 毫升 / 克。甘草多糖（GP）也有助于提高新鲜馒头的硬度（从 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（从 893.85 克增加到 1959.27 克）。此外，甘草多糖可以维持馒头内部蛋白质网络的完整性。馒头 - 1（CSB-1, GP1%）的感官评价指标得分相对均衡。更重要的是，添加甘草多糖改变了淀粉的消化特性，抗性淀粉（RS）的含量从 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使馒头的预期血糖生成指数（eGI）显著降低，馒头的 eGI 从 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被归类为中等血糖生成指数（MGI）食品。此外，X 射线衍射（XRD）和差示扫描量热仪（DSC）显示，添加甘草多糖可延缓馒头在储存过程中的老化。总的来说，添加适量的甘草多糖可以提高馒头的品质，并显示出作为馒头功能成分的潜力，以降低馒头引起的餐后血糖水平。

食品的质构主要指其组织属性，这与食物的感官和可食用特性相关。质构剖面分析（TPA）是一种客观的感官分析方法，它包括以模拟下颌运动的往复运动对一口大小的食物进行两次压缩，并提供硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等参数的值。表 2 显示了CSB的质构特性。一般来说，GP对CSB的质构特性有不同的影响。添加GPs有助于提高新鲜CSB的硬度（从 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（从 893.85 克增加到 1959.27 克），而内聚性和弹性变化不大。然而，这种关系与GP的浓度并非呈线性关系。添加了GP的CSB比对照组的硬度更高，这可能是因为它的面包屑更密实，气孔更紧密，从而增加了硬度。不过，这与比容的结果不一致。另一个原因可能是硬度的增加是由GP和小麦面筋之间的相互作用引起的，这种相互作用促进了面筋网络的形成。咀嚼性是指通过咀嚼将食物分解成更小的碎片所需的能量。咀嚼性的增加反映了添加GP后CSB的紧密结构，这需要更多的能量以及在吞咽前更长时间的口腔处理。内聚性表明构成CSB面包屑内部结合力的强度。CSB-1的内聚性为 2.50±0.73，CSB-2的内聚性为 2.12±0.22，二者均高于对照组。这可能反映出由于GP使面筋 / 淀粉基质更紧密，CSB的微观结构得到了极大强化。添加GP引起的CSB质地变化（例如硬度增加）对于消费者接受度而言可能并非劣势。这是因为在中国，消费者对CSB质地的偏好存在很大差异。

原文下载链接

Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes