上海腾拔质构仪测定苦荞面条的硬度、弹性、咀嚼性和回复性

摘　要：为实现利用挂面工厂传统压延工艺／设备加工高含量（质量分数70%）苦荞面条，选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等５种辅料为研究对象，以面条烹调损失率和感官评分为指标，通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化。结果表明，利用挂面工厂现有压延工艺／设备加工物料配比为苦荞70%、高筋小麦粉10%、谷朊粉16.4％、食用盐1.5％、食用碱0.3％、魔芋胶1.6％、沙蒿胶0.02％的高含量苦荞面条，测得面条烹调损失率3.12％，熟断条率1.67％，感官评分92.72，口感良好，具有浓郁的苦荞风味，达到市售产品品质。